Ontmoeting met Charles Nouwen, gepassioneerd meester-brouwer sinds 2001

Hoe wordt men meester-brouwer?

Hoe wordt men meester-brouwer?

Op het einde van mijn 2de jaar landbouwwetenschappen in Louvain-la-Neuve deed ik een stage in de Brouwerij van Orval. Mijn grootvader was daar huisarts van de monniken. Daarom was ik al van jongs af aan, nog voor ik ooit bier had gedronken, thuis in het brouwen! Tijdens deze stagemaand geraakte ik gefascineerd door de bijna mystieke transformatie van ingrediënten tot een product voor fijnproevers. Na mijn 5 jaar landbouw deed ik een master in chemie en in de biochemie van het mouten en brouwen.
 

Waar ben je je carrière begonnen?

Dat was toen nog bij Interbrew, in de Brouwerij Belle-Vue te Sint-Pieters-Leeuw. Daar leerde ik de praktische kant van het vak. Vervolgens ging ik naar Leuven, de hoofdzetel van de zone Europa, naar de afdeling innovatie Europa. Daar hielp ik in een microbrouwerij mee aan de ontwikkeling van nieuwe producten, samen met een team van vijf of zes personen.
 

Wat verkies je: innovatie of productie?

In de bierwereld kan je van beide facetten proeven. Maar met innovatie kom je los van de dagelijkse productieroutines. Ik ben me meteen gaan focussen op Leffe Royale en Leffe Ruby.
 

Hoe ontstaat een nieuw bier?

Een nieuw bier komt tot stand door een dialoog met de Leffe fans. Door voortdurend met hen te praten, zowel met amateurs als met kenners, krijg je een beter inzicht in hun verwachtingen. We suggereren ideeën en verfijnen ons concept. Vervolgens laten we onze verbeelding de vrije loop  en wenden we al onze expertise aan om een nieuw recept te ontwikkelen in onze pilootbrouwerij te Leuven. Daar beschikken we over alle graansoorten, hoppevariëteiten en kruiden om “prototypes” te ontwikkelen en om van ons initieel idee een afgewerkt product te maken. In elke fase wordt er intens geproefd, eerst onder brouwers, vervolgens ook met de consument, om het recept te evalueren en te verbeteren.
 

Kan je enkele voorbeelden geven?

De Leffe Royal, bijvoorbeeld, is geboren uit het verlangen naar een premiumproduct en beantwoordt aan de wens van de consument om naast de populaire Leffe’s, zoals de Bruin, Blonde en Radieuse, die tot het middengamma behoren, ook een top Leffe te kunnen proeven. Zoals alle leffe’s is ook de Royale een 100% Belgisch product. We stelden voor om een Belgische hopsoort uit Poperinge te gebruiken, om het bier complexer en iets minder zoet te maken. Voor de Leffe Ruby zochten we naar iets fruitigs. Het werd een bier met een iets vrouwelijker karakter: natuurlijk, fris in de mond, geschikt bij het aperitief. We waren niet op zoek naar exotiek, naar iets tropisch of iets dat je met het strand associeert… maar we zochten het dichter bij huis, langs de weg: vlier, aardbei, framboos, bosbes… De Ruby, dat is geen Leffe die van de andere kant van de wereld komt!
 

Maar om je verhemelte te oefenen, proef je toch van de hele wereld?

Ik proef elk jaar ongeveer 500 nieuwe bieren en andere dranken! Overal waar ik kom, proef ik lokale bieren. Ik hou ervan om de betreden paden te verlaten, maar tegelijk hou ik me een beetje in, want je moet ook trouw blijven aan de ziel van het merk. Maar om mijn smaakpapillen alert te houden, proef ik ook alle andere producten. Zo kom ik op nieuwe ideeën. In het buitenland hou ik goed in de gaten wat mensen drinken in de bars, in clubs en wat ze kopen in de grootwarenhuizen. Zo kan je een stuk efficiënter werken als je iets nieuws ontwikkelt. En dus kom ik altijd thuis met een koffer vol flessen. Thuis drink ik elke dag een ander bier. De flessen bewaar ik in een oude houten kast die ik ooit op een vlooienmarkt heb gekocht. Ook leuk is dat mensen van overal bier voor me meebrengen.
 

Je hebt ook een academie voor zythologie opgericht?

Bier is voor mij niet louter een kwestie van techniek. Het is een echte passie, een boeiende wereld van verhalen die ik graag met iedereen deel. Die verhalen verzin ik zelf niet, ik ontdek ze in boeken waar ik allerlei dingen leer over productietechnieken en ingrediënten. Leffe is een fijnproeversbier dat ook de zintuigen aanspreekt. In heel wat landen zie je scholen ontstaan en academiën voor biersommeliers en voor “bierologie”. Dat beantwoordt aan een echte behoefte en getuigt van het ontstaan van een echte brouwerscultuur. Overal lanceren kleine brouwerijtjes tal van kleine bierproducties. Hierdoor ontstaat een brouwerscultuur, vooral in de V.S., Engeland en nu ook meer en meer in België, en zelfs in een conservatief bierland als Duitsland. De ultieme opleiding op het vlak van zythologie is het Cicerone programma in Chicago dat opleidingsmodules aanbiedt gespreid over 2 of 3 jaar. Vandaag zijn er slechts 11 of 12 Cicerone’s. Die opleiding wil ik dolgraag volgen!
 

Wat gebeurt er in het netwerk van Leffe cafés?

Dat netwerk wil alle expertise bundelen zodat liefhebbers van Leffe hun lievelingsbier optimaal kunnen beleven. Met de beste service, in de beste omstandigheden, geschonken door iemand die je alles kan vertellen over het product, je een specifieke Leffe variëteit kan aanbevelen en suggesties kan doen voor bij het eten… De bedoeling is dat het bier wordt geserveerd zoals de brouwers het hebben bedoeld!
 

Heb je een zwak voor bepaalde producten?

Ik was ooit eens weg van een product dat ik zelf had gecreëerd, maar dat niet werd weerhouden omdat het niet beantwoordde aan de smaak van de consument. Voor mij is de Radieuse, die ik niet zelf heb ontwikkeld, de beste Leffe… Maar ik hou ook van Leffe Bruin die veel prijzen heeft gekregen en die ik apprecieer om zijn gerookte toets en het vleugje van chocoladesmaak. Leffe Bruin past perfect bij herfstgerechten zoals gestoofd witloof, gevogelte met een bruine saus en boschampignons. Maar ook bij een dessert als crème brûlée waarvan de vanille zalig harmonieert met de chocoladetoetsen van het bier. Ik schenk Leffe Bruin uit in een klein glas. Ook lekker trouwens bij kaas, zelfs bij blauwe schimmelkazen.
 

Hou je ook van lekker eten?

Thuis kook ik samen met de kinderen. Ik heb een tweeling van 9 jaar en nog een laatste van 4 jaar. Ik probeer ze zoveel mogelijk smaak bij te brengen. Ze zien mijn passie en worden op die manier zelf fijnproevers. De ene wil brouwer worden, een andere chocolatier en de derde ijsmaker. Mijn vrouw is landbouwkundige en diëtiste. Zij volgde een algemene cursus brouwen aan de universiteit. Ze slaagde met glans en deelt mijn passie. Mijn werk voedt mijn passie, elke dag. Koken is het transformeren van ingrediënten, net zoals brouwen en kaas maken. Ik ontmoet trouwens veel chefs en kaasmakers. Dat zijn altijd fantastische ontmoetingen. Allemaal passie beroepen!
 

Kan je ons daar iets meer over vertellen?

Ik heb ooit eens een volledige dag doorgebracht met Alexandre Bourdeaux, meester-chocolatier en dessertspecialist bij Callebaut. Een ontmoeting die uitmondde in 4 desserts: bij de Leffe Bruin stelde hij brownie met pecannoten voor, samen met koffie-ijs en gezouten karamel.  Ik leer ontzettend veel uit die ontmoetingen. Zo heb ik ook de rijpingskelders van kaasmeester Michel Van Tricht bezocht, waar meer dan 350 kazen worden bewaard. Je zou er van verbaasd staan hoeveel logistiek en ervaring nodig is om kaas op zijn best te kunnen serveren in restaurants… Voor elke Leffe hebben we twee of drie kazen uitgekozen. Om tot een selectie van 18 kazen te komen, hebben we dus 60 tot 70 kazen geproefd! Zoiets vergeet je nooit…
 

Welke combinaties zijn je bijgebleven?

De combinatie van blauwe schimmelkaas met Leffe Bruin was voor mij een echte openbaring. Vooraf zou je nooit denken dat zoiets kan. Epoisse is een lopende kaas die je met een lepel eet en die Michel Van Tricht elke dag wast met Leffe Bruin. Geitenkazen, vooral als ze rijp en droog zijn, passen goed bij het aroma van rozenhout van Leffe Ruby. Geitenkaas en spekjes kan je dan weer mooi combineren met Leffe Nectar. Maar net zo goed met andere bieren. Je moet je gewoon laten inspireren door het recept.
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden