Binnenkijken bij de brouwerij van Leffe

Sommige geheimen blijven best bewaard. Andere zijn dan weer te mooi om ze niet te ontsluieren. Het brouwproces van Leffe behoort tot die laatste categorie. Wie de brouwerij van Leffe bezoekt, vergaapt zich aan de immense ketels en onthoudt vooral dat bier degusteren makkelijker is dan bier brouwen.
 
Diehard Leffefans moeten uiteraard bij wijze van bedevaart ooit eens Maison Leffe in Dinant bezoeken om er de hele turbulente Leffegeschiedenis uit te spitten. Een verhaal dat begint in 1240 wanneer de norbertijnenkanunniken van de Abdij van Leffe een brouwerij bouwen om zo een alternatief te bieden voor het ongezonde brakke water dat toen standaard geserveerd werd. Om bier te brouwen moest dat water immers gekookt worden waardoor all ziektekiemen meteen gedood werden, er werd dus bier gedronken om gezond te blijven. Een hele historie die je interactief kan herbeleven in Maison Leffe. Wil je echter weten hoe het er anno 2014 aan toe gaat, dan moet je in Leuven zijn. Hier worden immers de verschillende Leffe variëteiten gebrouwen volgens het authentieke recept van 1240, op kwaliteit staat immers geen leeftijd. Jaarlijks bezoeken zo’n 15.000 mensen de brouwerij. Ze worden uitgenodigd voor een rondleiding, goed voor anderhalf uur, die deskundig wordt afgesloten met een degustatie volgens de regels van de kunst. Zo hoort dat immers in een brouwerij. Wij doen hetzelfde, we spelden een bezoekersbadge op, krijgen een elegant fluohesje aangemeten en zijn klaar om het vakmanschap van Leffe te ontdekken.
 
 
 
 

Warme Fase

Bij het brouwen van Leffe kunnen we grofweg drie processen onderscheiden: het warme deel, het koude stuk en in deel drie wordt er gefilterd en gebotteld. Starten doen we in deel één, zowat de keuken van de brouwerij, door de architect treffend in een rood baksteengebouw ondergebracht. Stenen zeggen soms meer dan woorden. In deze keuken begint elke brouwsaga en wel in de maïskoker. Hier wordt opgepompt en behandeld bronwater vermengd met maïs en mout en gekookt op exact 103°. Daardoor wordt het zetmeel uit die maïs en mout afgebroken tot hapklare brokken, alsof er een hakselaar op los gelaten wordt. Die mout zal het bier zijn smaak geven. Bij Leffe Blond komt er aromatische bleekmout aan te pas, de mout van Leffe Bruin wordt eerst geroosterd. Een uur later wordt het mengsel opgewarmd tot 63°, 73° en 78° waardoor de groei-enzymen die de mout bevat zowel de mout als de maïs nog verder afbreken. De mout wordt dan ook trapsgewijs opgewarmd zodat de gisten optimaal hun ding kunnen doen. Twee uur later krijg je wort, een mengsel vol suikers, brokken maïs en moutpellen. In de volgende fase wordt de draf, de moutresten die achterblijven, er uitgefilterd. Na die filtratie heet ons mengsel officieel ‘gefilterde wort’. Nu is het tijd om hop toe te voegen. Die hop zal het bier immers zijn smaak, aroma en bitterheid geven en fungeert tegelijkertijd als een natuurlijk bewaarmiddel. Net als bij een zakje thee is timing zeer belangrijk. Niet te kort, maar ook niet te lang. Ondanks de schijnbaar bescheiden inbreng wordt hop niet voor niets brewers gold genoemd, bijzonder belangrijk dus. Het verklaart waarom één medewerker zich exclusief toelegt op de aankoop van het goedje. En elk bier heeft nood aan zijn eigen hop. Leffe Blond krijgt een andere hop toebedeeld dan bijvoorbeeld Stella. In stap vijf, de laatste fase in dit warme rijtje, wordt de hop uit de wort gecentrifugeerd en wordt het mengsel afgekoeld.
Klaar om zich naar koelere oorden te begeven.

 


Koude Fase

In het koude luik van het brouwproces, de tweede fase, is het aan de gist om zijn ding te doen. Een belangrijke taak, want gist eet de suikers als het ware op en zet ze om in alcohol, CO², smaak en aroma. Alles wat een bier nodig heeft. De helft van de smaak van elk bier wordt bepaald door de ingrediënten en hun samenstelling, de andere helft door de gist. De kwaliteit van de gist is dan ook van cruciaal belang. Precies daarom wordt de giststam, de moeder aller gisten, apart bewaard op een andere locatie zodat de originele smaken behouden blijven. Zelfs als de brouwerij afbrandt, blijft de toekomst van Leffe verzekerd. Elk bier heeft zijn eigen gist. Wie een Leffe Blond opent en focust, ruikt ondermeer cavaillon en bananen, fruitige kwaliteiten eigen aan die specifieke Leffe gist. Vermits de gist de suiker opeet en omzet moeten er voldoende suikers aanwezig zijn om het vereiste alcoholpercentage te bereiken. Hoe meer gist, hoe hoger het alcoholpercentage. Precies daarom wordt die suikerdensiteit op voorhand gemeten, kwestie van verrassingen te vermijden. Is het suikergehalte te laag, dan wordt er uitgedampt, bevat de gort te veel suikers, dan wordt er simpelweg water toegevoegd tot de balans helemaal juist zit. Vroeger smaakten geen twee pintjes hetzelfde. Vandaag maakt het niet of je in New York, Tokio of Brussel een Leffe drinkt, je krijgt overal dezelfde kwaliteit geserveerd. Smaak, bitterheid, geur, alles moet voortdurend constant blijven.
 

 

 

 

 

Bottelarij

En dan belanden we in de allerlaatste fase: de bottelarij. Dit is de plek waar resultaten geboekt worden, waar de vrucht van al dat harde werk eindelijk in flessen of vaten verpakt wordt. Een indrukwekkend schouwspel, een beetje als een ballet waar nooit een eind aan lijkt te komen. En terwijl je je concentreert om dat ene flesje Leffe van begin tot eind in de gaten te houden, hoor je dat er ook in deze slotfase high tech aan te pas komt. Het is immers bijzonder belangrijk dat zuurstof vermeden wordt, anders krijg je oxidatie of Leffes die naar karton smaken. En daar zit niemand op te wachten. Precies daarom zorgt een ingenieus systeem er voor dat die zuurstof tot het absolute minimum beperkt wordt. En in Den Thuis, het degustatiecafé waar de rondleiding eindigt, proef je dat het systeem voortreffelijk werkt. Hier kun je alle verschillende Leffes proeven en wordt in kleine glaasjes een Leffe Blond, Leffe Ruby, Leffe Radieuse en Tripel uitgeschonken volgens de regels van de kunst. En terwijl je de tijd neemt bij het proeven, begin je te beseffen hoe je met gist, mout, maïs en hop kunt toveren.
 
 
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden