’t Dischhof, kaas van hier

Sommige familieverhalen zijn te mooi om ze niet te delen. Dat van ’t Disschof bijvoorbeeld. Gestart door vader Walter en vandaag enthousiast voortgezet door zoon Dries. Zuslief levert de biomelk, Dries maakt er heerlijke kaas van. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aan lanterfanten wordt er in ‘t Dischhof niet gedaan. Wanneer ik op een mooie lentemorgen rond een uur of tien in het charmante Keiem, een deelgemeente van Diksmuide, aankom, is Dries Debergh al enkele uren druk in de weer. Elke morgen wordt hier dan ook kaas gemaakt. Uitstekende kaas zelfs. ‘Ik ga de kazen nog even draaien en dan heb ik tijd voor je’, zegt hij. Iedereen weet hier perfect wat hem of haar te doen staat en zonder getalm of geaarzel worden 56 plateaus, met daarop telkens 20 kazen, gedraaid. Een goeie workout. Ondertussen wordt er wat bij gekletst. Het is duidelijk dat dit dagelijkse routine is, niet iets waar je je hoofd over moet breken. Dat was ooit wel anders. Dit verhaal begint dan ook vele jaren geleden, lang voor er van Dries of zijn broers of zussen sprake was. ‘Mijn ouders zijn getrouwd in 1974 en mijn vader was toen al lid van Velt, de vereniging voor ecologisch leven en tuinieren, en dus geïnteresseerd in ecotuinieren. Het was de tijd waarin sproeistoffen furore maakten en zowat elke boer er kwistig mee aan de slag ging. Mijn vader wou een compleet andere kant uit. Hij wou bioboeren. Maar een collega uit de streek ging bijna failliet aan zijn bioavontuur en noodgedwongen schoof mijn vader zijn biodromen in de koelkast. Hij bouwde dan maar een nieuwe koeienstal, goed voor 45 koeien.’ Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en de biokoorts bleef opspelen. In het begin van de jaren ’80 trekt Walter naar Nederland om er zich te verdiepen in het biovraagstuk. Vraag naar biomelk was er niet, waarop Walter besloot om met zijn biomelk, kaas te maken. Er volgden kaascursussen, veel vallen en opstaan en in 1986 kan het gezin met zijn eerste biokaas uitpakken. Vanaf het begin louter gemaakt met rauwe biomelk. Melk van de eigen bioboerderij die dus niet gepasteuriseerd wordt. 

 

De jaren verstrijken en na de moeilijke startjaren kan ‘t Dischhof vandaag uitpakken met een heus eigen en geroemd kaasgamma én een zoon die het bedrijf recent met veel enthousiasme overnam. ‘Als je opgroeit op een boerderij, dan is studeren een opgave. Er zijn zoveel leukere dingen die lonken. Toen ik 18 werd, wist ik niet of ik de boerderij en de kaasmakerij wou overnemen. Veel meer dan een carrière is dit immers een levenskeuze. Bovendien heb ik de groeipijnen meegemaakt en weet ik hoeveel investeringen ermee gemoeid zijn.’ Eerst een diploma industrieel ingenieur dus om er uiteindelijk toch voor te gaan. ‘Mijn ouders hebben ons altijd vrij gelaten, maar ik besefte al snel dat een ingenieursleven me wat te eng ging zijn.’ Een specialisatiejaar en wat stages later is Dries er klaar voor. Ondertussen was de boerderij gesplitst. De koeien verhuisden vier kilometer verder naar de bioboerderij van zus Lien en haar man Philip waardoor Dries zich volledig op de kaasmakerij kon toeleggen. Zuslief zorgt voor de biomelk, Dries maakt er kaas van. Een mooi familieverhaal waarin de één niet zonder de ander kan.  Dries werkt immers uitsluitend met de biomelk van zijn zus. Andere melk komt er niet aan te pas. ‘Alleen met de beste melk kunnen wij doen wat we doen. De melk bepaalt bijna alles. Bovendien is het veel beter om met melk van één  boerderij te werken dan melk van wel 40 boerderijen te mengen. Je wilt immers een constante smaak garanderen.’ Dat die melk rauw gebruikt zou worden, stond vanaf het begin vast. ‘Er is weinig kaas die gemaakt wordt van rauwe melk omdat het parcours een stuk moeilijker is, maar daar staat een immens smaakvoordeel tegenover. Melk die opgewarmd wordt, verliest zijn vitamines, enzymes en smaak. Door te pasteuriseren dood je al het goede van de melk waardoor je het er zelf opnieuw, kunstmatig, aan moet toevoegen. Rauwe melk is bovendien licht verteerbaar, beter voor de cholesterol en een heuse smaakbom, subtiel en zacht. Dat is logisch, alles blijft er in en dat proef je. Wij houden onze kaas zo naturel en puur mogelijk. Hoe minder we er aan komen, hoe beter.’ Anno 2014 wordt die rauwe melk bovendien nauwlettend gecontroleerd en moet alle melk sowieso aan hoge normen voldoen.

 

Voor een kilo kaas heb je gemiddeld 10 liter melk nodig. ‘Eerlijk, mijn zus en haar man moeten de grootste bioinspanningen leveren. Heel wat minder maïs aan de koeien serveren bijvoorbeeld, maar wel grasklaver. Dat maakt het allemaal zeer arbeidsintensief. Het verklaart waarom er in Vlaanderen maar een 30-tal biomelkveeboeren zijn. Maar we zijn gelukkig goed georganiseerd en in het seizoen, als het gras gemaaid moet worden, springen we allemaal bij om hen uit de nood te helpen.’ Naast dat cruciale hoofdingrediënt, uitstekende biomelk, komen er eigenlijk maar weinig bestanddelen meer aan te pas. ‘Je kunt onze ingrediënten op één hand tellen: melk, stremsel, zeezout en zuursel. Toegevoegde kleur-, geur- en smaakstoffen zijn uitgesloten.’ En net dat maakt het allemaal zo boeiend vindt de zoon des huizes. ‘Kaas maken is als een puzzel leggen. Het is een ervaringsproduct en op school leer je het vak niet. De kennis zit bij de bedrijven dus moet je, zoals ik deed, stage lopen en luisteren naar alle wijsheid die je vader door de jaren heen verzameld heeft. Het is de kunst om elk ingrediënt te analyseren en bij te sturen tot de puzzel perfect past. En dat geeft een enorme voldoening.’ Sinds Dries de kaasmakerij overnam, werden de bieten- en stroloods ingeruild voor een strakke, high-tech kaasmakerij en bleef hij oefenen tot hij alle kaasprocedures onder de knie had. En dat is al heel wat. En wie weet, misschien volgt er ooit nog wel een nieuw Dischhofkaasje om de al grote kaasfamilie te vervoegen.

 

‘t Dischhof is goed voor 5 kwaliteitskazen: De Keiemse Witte, Het Keiems Bloempje, De Keiemnaer, De Keiemnaer 20+ en De Keiemtaler. Te koop in de betere kaaswinkel, de natuurvoedingswinkels en op de boerderij zelf en te bestellen in tal van restaurants.

www.dischhof.be

 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden