Polle Neteling en Leffe Ruby, frisse geitenkaas vindt fruitig bier

Ooit waren ze pioniers van de biologische landbouw, vandaag zijn ze één van die zeldzame Vlaamse geitenboerderijen die hun eigen melk tot kaas verwerken. De ambachtelijke geitenkazen van Polle hebben ondertussen een trouw publiek en winnen prijzen. En bij een glas Leffe weten ze des te meer te overtuigen.
 
In hun boerderij in Lichaart, in het hart van de Antwerpse Kempen, doet het echtpaar Paul D’haene-Veerle Minsaer zowat alles zelf. Bijgestaan door vier collega’s leggen ze elke dag vers stro in de stallen. De kudde geiten melken ze twee keer per dag. En de rauwe, gekoelde melk verwerken ze daarna tot kaas. Op zaterdag trekt Paul D’haene bovendien naar de markt in Antwerpen. Daar heeft hij al meer dan dertig jaar een trouw publiek. Bezoekers aan de markt lopen storm voor de artisanale jonge kaas van Polle - puur natuur of afgewerkt met kruidige olie - maar ook voor de gerijpte en meer vaste kazen van de boerderij.

 

 

 

 

 

 

 

Ambachtelijk en biologisch, al sinds 1979

"De manier waarop wij kaas maken verschilt niet zo heel veel van de traditionele kaasmakerij van vroeger,” zegt Veerle Minsaer. „Er komen natuurlijk wel machines aan te pas, maar veel onderdelen van het kaas maken doen we nog zelf, met de hand. Dat kost misschien meer tijd, maar het komt ook de kwaliteit van de kaas ten goede. En daar gaat het toch om.” Zo worden de piramidevormige Neteling-kaasjes met de pollepel in de vorm gelepeld. Die methode, die naar het Franse voorbeeld‚ à la louche’ genoemd wordt, kost Veerle heel wat werk. „Maar alleen op die manier krijgen we de kwaliteit die we willen.”
 
Polle heeft altijd al puur ambachtelijk gewerkt. Paul D’haene begon zijn boerderij in 1979. „Toen was het een gemengd biobedrijf, met veel groenten en een paar dieren,” zegt Veerle Minsaer. „Paul verkocht toen ook al biologisch gekweekte en artisanale landbouwproducten op de markt.” Maar al snel kwam Paul D’haene erachter dat vooral zijn geitenkaasjes in de smaak vielen. Daarom begon hij zijn geitenkudde uit te breiden. Op de weiden rond de boerderij in Lichaart lopen vandaag zo’n 500 geiten rond. Door de melk van die geiten zelf te verwerken tot kaas is Polle vrij uniek in Vlaanderen. Slechts 7 andere geitenboerderijen doen hetzelfde - de meeste andere Vlaamse geitenboeren verkopen hun melk aan een coöperatie. 

 

Kaas van eigen melk

"Eigenlijk oefenen we dus twee beroepen uit,” zegt Veerle,”dat van geitenboer en van kaasmaker. Dat is een zware combinatie, maar ze biedt ons toch ook heel wat voordelen. Zo zijn we zeker van de kwaliteit van onze grondstof. De melk voor onze kaas blijft in de boerderij en wordt dus ook niet nodeloos verpompt.”
Van die melk maakt Polle 3 verschillende types kaas: 
 
(1)Verse geitenkaasjes, met hun frisse, jonge smaak, zijn al twee dagen na het stremmen klaar om geproefd te worden. 
(2) Daarnaast maakt Polle ook vaste kazen, kaas die 1 maand tot 1 jaar gerijpt heeft. 
 
(3) En een aparte categorie zijn de zogenaamde geaffineerde kazen. "Dat zijn kazen waarbij we vertrekken van rauwe geitenmelk. Om de bewaartijd van geitenkaas te verlengen wordt die soms gepasteuriseerd. Maar om kaas te affineren gaan we de melk rauw houden. Daardoor kan er een schimmelflora ontstaan die de kaas zijn rijpe, diepe smaak geven.” Een voorbeeld van zo’n geaffineerde kaas is de Lichtaartse Blinker, een romige, zachte geitenbrie.

 

De Neteling, een prijsbeest

Een andere geaffineerde kaas van Polle heet Neteling, een naam die verwijst naar de Netevallei waarin de boerderij gelegen is. Met de Neteling, een piramide die gewikkeld is in assen, wonnen Paul D’haene en Veerle Minsaer in 2013 twee gouden medailles op de Premio Roma, een internationale kaaswedstrijd in Rome. De kaas staat ook regelmatig op de kaasplank van heel wat sterrenrestaurants.
 
Wat maakt de Neteling zo bijzonder? Zoals de andere kazen van Polle is het een ambachtelijke kaas. „Dat we die kaas met de hand inlepelen, dat zorgt op zich al voor een verhoogde kwaliteit,” zegt Veerle.
 
Een andere reden voor de kwaliteit van de Neteling is de samenwerking met kaasmeester Michel Van Tricht. ”Hij proefde 10 jaar geleden al dat we een heel goed product maakten,” zegt Veerle. „Daarop zijn we beginnen samenwerken om de smaak nog te verbeteren.” Eén van de tips van Michel Van Tricht was om de piramide groter te maken. „Je zou denk dat de grootte van een kaasvorm een detail is, maar dat is het niet. Vorm en grootte hebben invloed op de manier waarop de kaas rijpt. En die grotere piramide beïnvloedt de smaak gunstig,” zegt Veerle. 
 
Ook de assen waarin de kaas gerold wordt, een mengeling van voedingshoutskool en zout, heeft een invloed. Die assen leggen niet alleen een zilvergrijze korst over de kaas maar trekt er ook het zuur uit en zorgt voor een omgeving waarin de juiste schimmelflora kunnen gedijen. Zo kan de kaas beter rijpen. 

 

Geitenkaas ontdekt bier: Leffe Ruby en Polle Neteling

Kaas combineert goed met bier en geitenkaas met Leffe is een bewijs van die stelling. Omdat geitenkaas zo’n breed pallet kan bestrijken - van jong en fris tot meer gerijpt en diep - kan het assortiment van boerderij Polle ook een heel assortiment Leffe-bieren aan. Zo gaat de zachte, jonge kaas die Paul D’haene met zoveel succes op de Antwerpse markt verkoopt prima samen met Leffe Blond, een zacht bier.
 
Kaasmeester Michel Van Tricht ontdekte dan weer dat de verfijnde toetsen van rood fruit en rozenhout van Leffe Ruby prima combineren met Neteling, de prijswinnende kaas van Polle.”Eigenlijk is dat een combinatie die voor elkaar gemaakt is,” zegt Veerle.”Geitenkaas bevat frisse zuren en passen heel goed met de fruitsmaak die in het bier aanwezig is. Het is een combinatie waarbij de kaas en het bier nog beter tot hun recht komen.”

 

 

 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden