Ontmoeting tussen grand crus

Ham gewikkeld in een doek en een puntje kaas op roggebrood... Ham en kaas zijn de onafscheidelijke compagnons van ons aperitief. Ze staan weer volop in het daglicht, eenvoud en streekgebondenheid staan daarbij voorop. En wat de twee smaken samenbrengt? Het aromarijkdom van bier.

Kaas en ham: back to basics.

De scherpe, krachtige smaak van een Bellota ham, de smeuïge textuur van een Noir de Bigorre, de balsamicotoets van een verse Vacherin en het bloemige boeket van een Emmental Grand Cru… ook in het kaas- en hamuniversum bestaan er een aantal “grand crus” die in geen enkel aperitief zouden mogen ontbreken. Stuk voor stuk unieke smaken die verkregen en gecreëerd worden tijdens een lang, precies en streng productieritueel.

De Iberische Bellota ham, ook wel de “beste ham ter wereld” genoemd, is zonder de twijfel de allerfijnste. De Bellota, uitsluitend bereid uit vlees van zwarte Iberische varkens en minstens 500 dagen gerijpt, domineert in de mond, heeft een vette, smeuïge textuur en een subtiel aroma van hazelnoot. Andere grand crus zijn iets toegankelijker, zoals de Vendée ham, die wordt ingewreven met kruiden en cognac, of Zwarte Woud ham, die wordt ingewreven met peper en jenever en vervolgens gerookt op dennenhout waardoor hij een sterk aroma en een donkere kleur krijgt.

Maar ook onder de kazen zijn er toppers. De Emmental Grand Cru Label Rouge verkrijgt zijn fruitige smaak door zijn bereiding met rauwe koemelk van koeien die gevoed worden met gras en hooi, en door een rijping van minstens 3 maanden. Maar ook de Mimolette Extra Vieille, met zijn droge, brokkelige textuur, notige aroma’s en typische korst bekomen door een rijping van 18 maanden, smaakt heerlijk. De meester-affineur beklopt de kazen met een houten hamertje op zoek naar onregelmatigheden en borstelt ze één keer per maand om te vermijden dat de korst te veel wordt beschadigd door de kaasmijt die de kaas zijn specifieke aroma geeft.

 

Abdijbier: bindmiddel tussen ham en kaas…

Met zijn eeuwenoude traditie en vakmanschap geeft bier aan ham en kaas een nieuw gastronomisch elan. Daarbij draait alles rond smaakbeleving, verrassende combinaties en… gezelligheid. En natuurlijk spelen we volop met smaken: zo krijgt kwark extra smaak bij een fruitig en gekruid bier, en ontplooit Parma ham zich ten volle met een licht gekarameliseerd bier… Kortom: bier, ham en kaas zijn voor elkaar gemaakt. De ene smaak versterkt de andere en brengt hierdoor zelfs onvermoede aroma’s naar boven…

 

Smaakduo’s en moutboeket

 

Leffe en kaas

Bier en kaas combineren is geen exacte wetenschap. Alles hangt af van uw persoonlijke smaak, van het moment… Toch enkele nuttige tips bij het proeven:

1. Serveer het bier fris maar niet ijskoud om de aroma’s niet te verstoren. (De temperatuur hangt af van het type bier. Vb: tussen 8° en 15° voor een Leffe Bruin en nooit onder 6° voor een Leffe Blond).

2. Begin met de eerder milde kazen, proef daarna de kazen met een meer uitgesproken smaak.

3. Om de mond te verfrissen neemt u na de kaas en de ham enkele slokken bier. Keer dan de volgorde om en ontdek zo weer andere smaaknuances.

 

 

Smaakcombinaties van Hélène Darroze

Leffe Blond + Broccio
Gekonfijte tomaten – Basilicum – Olijfbrood
 
“De bitterheid en frisheid van Leffe Blond zorgen voor extra pit en versterken het romige van de kaas zonder hem te domineren.”
Leffe Rituel 9° + Comté
Wortel/komijn/sinaasappel – Brood met sesamzaad
 
“Het complexe aroma van Leffe Rituel 9° brengt de fruitige en notige toetsen van de Comté extra tot uiting en zorgt voor een hint van rijpe abrikoos en gedroogd fruit.”
Leffe Nectar + Fourme d’Ambert
Witte perzik – boerenbrood
 
“Het zoetige honingaroma van Leffe Nectar vormt een mooi tegengewicht voor de zoute nasmaak van Fourme d’Ambert.”
Tip
Presenteer uw kazen in hun ruwe vorm op de kaasplank en laat uw gasten zelf hun bord samenstellen. Terwijl ze de smaken proeven en ontdekken, kunt u hen boeiende weetjes vertellen over elk van de kazen.
 
 

Croquetas van Noire de Bigorre ham

 

Voor 8 personen : 

300g Noire de Bigorre ham, 50g Baskische schapenkaas, 50g gekonfijte tomaten, 2 takjes platte peterselie, 50g boter, 100g bloem, 1 L volle melk, Zout, piment d’Espelette, 200g Japans paneermeel (Panko), 2 eieren

 
 
 
 
 
 
 
 

1. Smelt de boter in een pannetje en voeg 50g bloem toe. Laat 5 tot 10 minuten bakken om een roux te bekomen. Voeg de warme melk beetje bij beetje toe en breng vervolgens tot het kookpunt. Giet in een slakom, kruid met zout en piment d’Espelette en laat afkoelen.

2. Hak de peterselie fijn, snij de ham en de gekonfijte tomaten in kleine blokjes en rasp de Baskische schapenkaas. Voeg toe aan het mengsel in de slakom en kruid eventueel bij.

3. Maak met behulp van twee koffielepels kleine quenelles van uw bereiding, leg ze op een schotel en bedek met bakpapier. Laat minstens 1u opstijven in de koelkast.

4. Klop de eieren. Wentel de croquetas twee keer achtereenvolgens in de bloem, in het eimengsel en in het Japans paneermeel.

5. Frituur de gepaneerde croquetas gedurende 7 minuten in olie op 170°. Laat uitlekken op absorberend papier.

 

Onmiddellijk opdienen met Leffe Royale.

 

Grissini met Parmigiano Reggiano en Parma ham

 
Voor 8 personen :
 

24 grissini, 50g geraspte Parmigiano Reggiano, 6 fijne sneetjes Parma ham, 2cl olijfolie

 

 

 

 

 

 

Doop één uiteinde van elke grissini in olijfolie en vervolgens in de geraspte Parmezaanse kaas.

Snij de sneetjes ham in lange reepjes en wikkel rond de Parmezaanse kaas op elke stokje.

Onmiddellijk opdienen met Leffe Bruin.

 

Gesmoorde witloof in aperoglaasjes

 
Voor 8 personen
 

8 mooie gele witloofstronkjes, 150g Reims ham, 5g Comté, 25g walnoten, 5cl Vin Jaune, 50g bloem, 50g boter, 50cl melk, 20g eendenvet, Zout, piment d’Espelette, muskaatnoot

 

 

 

 

 

1. Maak eerst een bechamel: smelt de boter in een pannetje, voeg de bloem toe en laat bakken om een roux te bekomen. Deglaceer met de koude melk, laat opnieuw enkele minuten koken tot de saus indikt. Voeg een beetje geraspte muskaatnoot toe en kruid met zout en piment d’Espelette.

2. Was het witloof, verwijder de harde kernen en hak fijn. Giet het eendenvet in een sautoir en voeg het fijngehakte witloof toe. Kruid met zout, een beetje suiker en piment d’Espelette. Voeg de Vin Jaune toe en laat 15 tot 20 minuten koken tot het witloof zacht is.

3. Snij de Reims ham in kleine blokjes. Mix 1/3de van de bechamel, 1/3de van het gesmoord witloof en 1/3de van de ham tot een romige saus. Meng de rest van het witloof met de Reims ham en de noten, en meng doorheen de saus. Meng de rest van de bechamel met de Comté. Giet het mengsel van witloof, ham en noten in aperobokaaltjes en bedek met het mengsel van bechamel en Comté. Gratineer de bokaaltjes in de oven in grillstand.

Onmiddellijk opdienen met Leffe Radieuse.

 

Gevulde Ratte du Touquet aardappelen en Sint-Jacobsvruchten met Maroilles

 

Voor 8 personen

16 Ratte du Touquet aardappelen, 3 laurierblaadjes, 1 teentje look, 1 niet al te rijpe Maroilles, 8 grote Sint-Jacobsvruchten, 16 fijne sneetjes gepeperde , arkensborst, 200g crépinette (varkensbuikvlies), 30g eendenvet, 2 takjes platte peterselie, 1dl gevogeltevocht, Grof zout, Zout, piment d’Espelette

 

 

1. De Ratte aardappelen wassen. Laat 8 tot 10 minuten koken in gezouten water samen met de laurier en de look. Kook de aardappelen beetgaar.

2. Snij de Maroilles in 32 fijne sneetjes van 3 of 4 millimeter dik. Snij de aardappelen in twee helften. Snij de Sint-Jacobsvruchten in 2 grote schijven. Plaats tussen de 2 helften van elke aardappel een sneetje Maroilles, een schijf Sint-Jacobsvrucht en dan weer een sneetje Maroilles. Omwikkel de gevulde aardappelen vervolgens met een sneetje varkensborst, en ten slotte met een vel crépinette.

3. Bak de gevulde aardappelen mooi bruin in eendenvet. Voeg het gevogeltevocht toe en deglaceer de aardappelen. Voeg fijngehakte peterselie toe.

Onmiddellijk opdienen met Leffe Blond.

 

Leffe en ham

 

Bier en ham, dat is al jarenlang een perfect combinatie, net zoals een varkenshammetje in bier. Laat u daarom ‘ns verleiden door een sneetje Iberische ham bij een Leffe Blond. Of combineer Parma ham met de kracht en complexiteit van een Leffe Rituel 9°…

Smaakcombinaties van Hélène Darroze

 

Leffe Royale + Noir de Bigorre Ham
Gekonfijte tomaat – Baskische schapenkaas
 
“Noir de Bigorre ham heeft een sterke smaak en een smeuïge textuur die perfect samengaan met de 3 hoppesoorten in Leffe Royale.”
 
 
 

Leffe Ruby + Iberische ham
Aardbeien – Balsamicoazijn
 
“De zoet-zoutcombinatie van Iberische ham en aardbeien komt nog meer tot uiting door het fruitige aroma en de toetsen van rood fruit in Leffe Ruby.”
 
 
 

Leffe Rituel 9° + Parma ham
Chorizo – Kiwi
 
“Het uitgesproken complexe karakter van de Leffe Rituel 9° past perfect bij de rokerige aroma’s van fijne charcuterie.”
 
 
 
 

Tip

Hou het eenvoudig wanneer u een hamschotel samenstelt: gebruik witte borden die u licht opwarmt zodat het aroma van de ham kan vrijkomen. Dresseer de borden met enkele mooie, simpele sneden ham.
 
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden