Leffe ontmoet Dirk Cornelis, zaakvoerder van Ganda Ham

Leffe en Ganda, dat is een duo dat voor elkaar gemaakt lijkt. De ambachtelijk gedroogde ham past niet alleen aan tafel goed bij een Leffe, ook de manier waarop Ganda Ham gemaakt wordt, sluit helemaal aan bij de ambachtelijkheid die de bierbrouwer al eeuwenlang nastreeft.
 
 

Van een familiale slagerij tot een atelier voor gedroogde ham

Ganda is de Keltische naam voor samenvloeiing. Zo gaven de Kelten hun naam aan Gent, de stad aan de samenvloeiing van Schelde en Leie. Dat Ganda ook de naam is van de bekendste gedroogde ham van Vlaanderen, dat is geen toeval, zegt Dirk Cornelis. ”We verwijzen daarmee naar Gent, dat hier vlakbij ligt. Maar ook naar de Kelten. Die verwerkten 2000 jaar geleden al gedomesticeerde everzwijnen tot gezouten ham - de Romeinen haalden massale hoeveelheden van die ham naar Rome.”
 
Zoals de geschiedenis van Leffe teruggaat tot een miniscule brouwerij in Dinant, zo is ook Ganda uit een piepklein atelier gegroeid. Een slagerij in Wetteren om precies te zijn. Stichter  Roger Cornelis en zijn echtgenote verwierven vanaf 1954 lokale bekendheid om hun uitstekend bereide vleeswaren - waaronder Gentse kop en boerenham. Om de stijgende vraag de baas te kunnen, verhuisden ze in 1969 naar een atelier in Destelbergen. In 1990 nam zoon Dirk de zaak over. Hij besloot al snel om zich volledig toe te leggen op het sterproduct van de familie, de gedroogde boerenham die ondertussen bekend stond als Ganda Ham.
 
 

Varkensham, zeezout en veel vakmanschap

Hoe maak je van varkensachterhammen van 10,5 tot 12,5 kilo een Ganda Ham? Daarvoor blijkt om te beginnen heel veel zeezout nodig te zijn. Om een ham goed te laten drogen, wordt ze tot twee keer ingewreven met zeezout. In de koelcellen van Ganda is goed te zien hoe dat zout vocht onttrekt aan het vlees. Daardoor verliezen de hammen veel van hun gewicht, maar worden ze, op een heel natuurlijke manier, ook minder vatbaar voor bederf.
 
Na een verblijf van een paar weken in de koel- en rijpingscellen van Ganda zijn er zoutkristallen ontstaan aan de buitenkant van de hammen. Die worden weggewassen. Dan krijgt de snijkant van de ham een beschermlaag van smout, peper en rijstmeel en kan het rijpen beginnen. Daarbij zorgen natuurlijke enzymes er voor dat het vlees de diepe, complexe smaak ontwikkeld die zo typisch is voor gedroogde ham.
Voor dat ambachtelijk rijpen blijkt bovendien erg veel geduld nodig te zijn. Een ham verlaat het atelier in Destelbergen ten vroegste 9 maanden nadat ze er is aangekomen. Zwaardere hammen drogen 12 maanden of langer. Tijdens het hele proces verliezen de hammen tot één derde van hun oorspronkelijke gewicht.
 

Een natuurlijk product

Ook al vertrekken uit de ateliers in Destelbergen hammen die aan de strenge controles van de voedselinspectie moeten voldoen, toch werkt Dirk Cornelis nog altijd op deze ambachtelijke, ouderwetse manier waarop al eeuwen gedroogde ham gemaakt wordt. Dat ambachtelijk afrijpen is een zeldzaamheid geworden, nu moderne technologie het mogelijk maakt op een veel snellere manier vleeswaren te behandelen. Maar Dirk Cornelis is trots op de manier waarop Ganda werkt.  Zoals ook Leffe respect toont voor de traditie van bier brouwen, zo wil ook Ganda alleen natuurlijk gemaakte ham op de markt brengen, zonder allergenen of gluten. „We werken alleen met natuurlijk zeezout uit de Camargue,” zegt Dirk Cornelis. „Dat geeft het beste resultaat. En het vermijdt dat we andere stoffen moeten gebruiken, zoals nitraat.”
 

Een passie voor ambachtelijke kwaliteit

De rijpingskamers van Ganda in Destelbergen mogen dan wel uitgerust zijn met een klimaatregeling, ventilatoren en inox panelen, toch bootsen ze eigenlijk alleen maar na wat boeren door heel Europa al eeuwenlang gedaan hebben, zegt Dirk Cornelis. „In de herfst slachtten de boeren hun varkens, omdat ze de hammen dan in de koele wintermaanden konden laten rijpen. In de lente, wanneer het warmer en droger werd, konden die hammen dan verder drogen in de schuur.”
 
Een Ganda Ham is een typisch Vlaams product, zegt Dirk Cornelis. „Op een andere lokatie zouden we een andere ham maken.” In de koelkamers van Destelbergen heerst een bacteriologisch evenwicht waardoor natuurlijke fermenten in het vlees hun werk kunnen doen. „Dat evenwicht is uniek,” zegt Dirk Cornelis. „Je hebt hier een ander microklimaat dan op de Spaanse Sierras of in het noorden van Italië. Die locatie speelt een rol bij de smaak van het vlees.”
Diezelfde combinatie van ambacht en Belgische traditie vindt Cornelis ook terug bij Leffe. „Het is een bier dat je niet los kan zien van de Belgische biercultuur.”
 

Een uitstapje naar kaas: Le Larry

Sinds een paar jaar maakt Dirk Cornelis naast zijn atelier voor gedroogde ham ook artisanale geitenkaas, onder de naam Le Larry. „Dat doen we omdat we hier de kans kregen op dezelfde ambachtelijke manier te werken als bij Ganda. We gebruiken zuivere geitenmelk die we zo weinig mogelijk manipuleren. We voegen er zuursel en stremsel aan toe, laten het uitlekken en leggen de jonge kaas in vormpjes. Dat is het basisproces, waar weinig aan verandert. Op die manier proef je de puurheid van de melk.”
 

Ham, kaas en bier: het perfecte aperitief

„Zet producten met karakter bij elkaar en ze gaan onvermijdelijk met elkaar aan de slag,” zegt Dirk Cornelis. „Dat is ook de manier waarop Ganda Ham en Leffe op elkaar inwerken. Ze versterken elkaar, zodat je een intensere smaakbeleving krijgt.”
„Leffe is een goed gebrouwen bier. Het heeft onderscheidend vermogen, zodat je als proever de verschillende smaakcomponenten van het bier kan proeven. Dat maakt het ook geschikt om bij maaltijden te serveren.’
Leffe Blond is zacht, rond en heeft een kleine bittertoets. Dat maakt het niet alleen geschikt als aperitiefbier, maar het past ook goed bij kazen, zegt Cornelis. Zo gaat de zachte textuur en het licht romige karakter van een jonge geitenkaas van Le Larry goed samen met een blonde Leffe.
Leffe Bruin is voller en heeft een lichtzoete smaak, die samenhangt met donker gebrande mout en een licht geroosterd aroma. Daardoor past het prima bij de licht zoute gedroogde ham van Ganda of bij bereiding waarin de ham verwerkt is.
 
 
  
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden