Het interview van Michel Van Tricht : kaasmeester en kaas affineur van vader op zoon, over kazen en bier (2/3)

“Eerlijk, bier gaat veel beter met  kaas samen dan wijn. Ik heb er zelfs een boek over gemaakt, Vinken & Van Tricht, 50 bier & kaas combinaties. We zijn het zo gewoon om rode wijn bij kaas te schenken, maar eigenlijk horen ze niet samen.”

 

 

 

Heeft u zo uw biervoorkeuren?

‘Ik ben niet iemand die steevast hetzelfde bestelt. Alles hangt af van de omstandigheden. Zit ik op een zonnig terras, dan kies ik voor een mooie blonde Leffe of zelfs een Ruby die met zijn fruitige toets bijzonder zomers smaakt en dus ook een vrouwelijk publiek bekoort. Is het nog wat frisjes, dan ga ik voor een Tripel. Ik ben sowieso fan van de Tripel en zijn gisting op de fles. Als ik een favoriet uit het Leffegamma mag aanduiden, dan is het zonder aarzelen de Tripel.’
 

We associëren kaas meestal met wijn, maar zelf ziet u dat anders?

‘Eerlijk, bier gaat veel beter met  kaas samen dan wijn. Ik heb er zelfs een boek over gemaakt, Vinken & Van Tricht, 50 bier & kaas combinaties. We zijn het zo gewoon om rode wijn bij kaas te schenken, maar eigenlijk horen ze niet samen. Vaak vechten de tannines met het romige van de kaas. Een grote Bordeaux met kaas combineren, draait gegarandeerd uit op een ramp. Witte wijnen zijn iets geschikter omdat hun zuren dat romige beter complementeren, maar bieren zijn ideaal. Al is het maar omdat ze je mond verfrissen en je smaakpalet verschonen. En dat zonder te walsen. Precies die eigenschap maakt bier veel geschikter bij kaas dan wijn. Sterker, was Frankrijk een bierland, dan dronken we nu gegarandeerd bier bij onze kaas in plaats van wijn…. Jaren geleden, misschien wel drie decennia, vierden we mijn vaders verjaardag met een kaasschotel. Ik had een paar goede flessen Chateau Pétrus geopend en bij de eerste hap Roquefort wist ik dat ik een gigantische fout gemaakt had. We proefden de kaas niet omdat de wijn er niet bij paste en mijn dure Pétrus kwam al helemaal niet meer tot zijn recht. Twee uitstekende producten die compleet de mist ingingen omdat ze gewoonweg niet samen hoorden. Doodzonde. Maar ik heb wel een belangrijke les geleerd, het heeft geen enkele zin om, zo fier als een gieter, een prachtige fles wijn boven te halen voor bij je kaasschotel. De wijn noch de kaas zullen smaken zoals ze horen te doen dus kun je het maar beter over een andere boeg gooien.’
 

En welk bier past bij welke kaas?

‘Belangrijk is dat het ene het andere niet mag overtroeven. Heb je een bier dat niet supersterk is, dan serveer je daar geen te pikante kaas bij. Anders zal die het bier overheersen. Beiden moeten elkaar waard zijn. Een Leffe Blond past bijvoorbeeld goed bij witte schimmelkazen terwijl een rijkere Tripel dan weer perfect matcht met harde kazen en roodbacterie kazen, stevige kazen vol smaak. Naast een bruine Leffe, gezegend met wat karamel- en chocoladetoetsen, mag je een blauwe kaas zetten om zo een uitgebalanceerd smaakevenwicht te creëren. Leffe Royale, de jongste telg in de Leffe familie, was met zijn rijke smaak een uitdaging, maar uiteindelijk heb ik ook daar de perfecte kaas bij gevonden. Xx, gewassen met sel de guerlande. Die zouttoets montert het bier op en geeft het een meerwaarde. Het komt er dus op aan dat beiden elkaars smaken versterken, alleen dan is een plus een meer dan twee.’
 

Hoe gaat u bij zo’n foodpairing te werk?

‘Ik start altijd vanuit het bier. Zodra ik een bier proef, weet ik meteen in welke kaascategorie ik moet zoeken. Ik maak een selectie in mijn hoofd van vier, vijf kazen, dan zet ik kazen en bier samen en begin ik te proeven om vast te stellen welke kaas het beste bij dat ene specifieke bier past. Het is dus een illusie om te denken dat één bier perfect met vijf verschillende kazen combineert. Zo werkt het niet. Als wij thuis gasten ontvangen, serveer ik daarom meestal maar een kaas, maar dan wel met het juiste bier erbij. Vroeger pakten sterrenchefs uit met een kaaskar waar wel dertig kazen op lagen te blinken. Die tijden zijn voorbij, nu houden ze het bij vier of vijf kazen, vergezeld van precies het goede glas wijn of bier. Ik ben daar al jaren voorstander van. Beter een goede pairing dan vier verschillende kazen waarvan er maar een met je glas bier matcht. Daar heb je immers niets aan. De rijkdom zit het hem niet in de hoeveelheid kazen, maar wel in de uitgekiende combinaties. En je kunt ook zelf aan de slag en foodpairings maken. Niets is zo leuk als een kaasavond organiseren met een stel vrienden of familie. Je zet wat kazen en kleine glazen op tafel, een  ijsemmer met vier, vijf soorten Leffe en dan begin je te proeven en zoek je het zelf uit. Het wordt gegarandeerd een geanimeerde, boeiende avond vol interessante smaakdiscussies en proefvoorstellen.’
 

De liefde voor kaas en bier gaan bij u duidelijk hand in hand.

‘Die twee horen samen en ik ben zeer blij dat ik er als kaasmeester promotie voor kan maken. Ik was één van de eerste om dat te doen en ik  zal het blijven doen. Vandaag focussen de grote gastronomische spelers  terecht terug op onze eigen streekproducten,. Een tendens die ik alleen maar kan toejuichen. Wij sluiten uiteraard buitenlandse kazen niet uit, maar we schenken ook veel aandacht aan onze eigen Belgische kazen én onze Belgische bieren. En die twee samenbrengen en de juiste pairings achterhalen, is misschien wel het mooiste onderdeel van mijn job. Iets waar ik, met plezier, heel veel tijd in investeer. Het is sterker dan mezelf. Zodra ik een bier drink, leg ik sowieso smaakassociaties en vraag ik me onvermijdelijk af welke kaas dit bier zou complementeren. Niets zo fijn dus als nieuwe bieren ontdekken want het leidt gegarandeerd tot nieuwe zoektochten en inzichten over nieuwe pairings. En als ik nog snel een tip mag meegeven, ook bier schenken is een kunst, het aroma zit immers in het schuim. Kwestie van er met volle teugen van te kunnen genieten.’ 
 
Volgende week : keuze kaas van Michel Van Tricht
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden