Grega, de kunst van de gedroogde ham

De medailles en onderscheidingen die hamproducent Grega uit Buggenhout (Oost-Vlaanderen) in de loop van zijn 60-jarig bestaan verzameld heeft, spreken boekdelen: dit is artisanale klasse. Maar wel met een 21ste-eeuwse aanpak.

Nood maakt deugd, luidt het spreekwoord. Daar kan de Buggenhoutse hamproducent Grega over meespreken. Gaston Van den Berghe stampte het bedrijf in 1960 uit de grond om tegemoet te komen aan een vraag van zijn klanten. Hij baatte toen nog de kaas- en vleeshandel uit die zijn vader en oom 30 jaar eerder begonnen waren en waarmee ze ook op de markten in de buurt stonden. “Onze klanten vonden dat er te weinig keuze was aan gedroogde ham,” legt Gaston uit. “Ik heb dan beslist om zelf te proberen om een ham te zouten met het bot er nog in. We zijn klein begonnen, met 250 stuks. Het jaar daarop waren het er al 500, het derde jaar 2.000. En zo zijn we gegroeid.”
 








Oog voor puurheid en kwaliteit

Vandaag is Grega — de naam is een samentrekking van Gaston en Greta, zijn echtgenote — een gezonde firma die 23 mensen tewerkstelt en jaarlijks zowat 100.000 gedroogde en gekookte hammen aflevert. De jonge varkens worden uitsluitend in België gekocht en zijn op natuurlijke wijze gevoederd. Daar houdt het bedrijf nauwkeurig toezicht op met de hulp van de mensen van het slachthuis en een strikt traceringsysteem. Grega draagt kwaliteit namelijk hoog in het vaandel, in elke fase van het productieproces. “We doen enkel een beroep op eerlijke ingrediënten,” zegt Gaston trots. “In onze hammen zal je geen bewaarmiddelen vinden. Geen salpeter, nitrieten of nitraten. Tijdens het zogenaamde ‘mastikeren’, waar de ham wordt ingevet om uitdroging tegen te gaan, mengden we vroeger kruiden in het vet, zoals traditioneel gedaan wordt in Italië en Spanje. Dat had ik geleerd toen ik daar in de jaren ’60 ging kijken hoe de productie van hammen er verloopt. Maar zelfs die kruiden hebben we geschrapt. Vandaag zijn onze hammen volledig puur. Alleen Belgisch varkensvlees en zeezout uit Sardinië.”

 

Meer dan 15 maanden drogen

Als Grega door de jaren heen een benijdenswaardige reputatie opgebouwd heeft, komt het ook door het moderne professionalisme die het bedrijf aan de dag legt. De verschillende soorten gedroogde ham die de firma aanbiedt, vragen elk veel tijd en zorgvuldigheid. Grega is de enige producent die zijn hammen meer dan 15 maanden laat drogen. Meer zelfs, het bedrijf heeft vier hamvariaties op het menu die minstens zo lang blijven rijpen: de Superano (15 maanden), de Nec Plus Ultra (18 maanden), de Pata Grega (24 maanden) en de Pata Grega Royal (36 maanden). Tijdens het hele proces moeten allerlei factoren nauwgezet in de gaten gehouden worden, van de behandeling in de zoutkamers tot de temperatuur en vochtigheidsgraad in de droog- en rijpingskamers.

De smaak van het finale product is er dan ook naar. “Ik eet elke dag een portie Superano,” vertelt Gaston, die de leiding van het bedrijf zeven jaar geleden overdroeg aan zoon Luc maar op zijn 79ste nog altijd elke dag om 7 uur ’s ochtends op de werkvloer staat. Zijn onstuitbare energie heeft misschien te maken met de voedingswaarde van de ham, want analyses wijzen uit dat hammen die zo lang gedroogd zijn tot meer dan 60% poly-onverzadigde (en dus cholesterolverlagende) vetzuren bevatten.
 

Een tip van Gaston

Wie bij zijn blonde Leffe van een sneetje gedroogde Grega wil genieten, kan overal in België terecht in de betere slagerijen of in de winkels van Delhaize. “Met een beetje geitenkaas en een druppeltje honing smaakt onze ham heel lekker,” verklapt Gaston. “Of met een peertje gekookt in rode wijn. Maar puur is nog altijd het best.”

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden