FAR-ham: van ambacht tot export

Dertig jaar geleden was Jean-Claude Rausin nog een kleine dorpsslager. Vandaag is zijn ham bekend in heel België en wordt hij zelfs verkocht in Europa. Een op en top Belgisch succesverhaal…

FAR-ham (Fabrication Ardennaise Rausin) is een echt familieverhaal. Na de oorlog vestigde de vader van Jean-Claude Rausin zich in het schilderachtige Izier, een dorpje vlakbij Durbuy, om er zijn charcuterie te verkopen. Na een vorming tot slager-charcutier vervoegt Jean-Claude Rausin zijn vader in de zaak … en omdat deze binnenkort op pensioenleeftijd is, is Jean-Claude helemaal klaar om de fakkel over te nemen.
 

Import en export

“De Ardennen zijn één van de favoriete vakantiebestemmingen van de Nederlanders. Gedurende jaren kwam een Nederlander - een groothandelaar, zo bleek achteraf - elke ochtend in mijn zaak enkele sneetjes ham kopen. We zijn bevriend geraakt en op een dag stelde hij me voor om mijn ham te exporteren. Sindsdien is hij mijn grootste klant”, vertelt Jean-Claude Rausin. Om te voldoen aan de Europese exportnormen bouwde Jean-Claude Rausin in 1991 tegenover de oude beenhouwerij een moderne productiehal. De kleine dorpsbeenhouwerij “Chez Rausin” heet voortaan hamzouterij FAR. Vandaag wordt de FAR-ham uitgevoerd naar Nederland én Duitsland.

Bovendien importeert FAR ook Serrano-ham uit Catalonië. Een Serrano-ham waarvan de producent eveneens “FAR” heet. “Puur toeval”, vertelt Jean-Claude, “we hebben elkaar ontmoet tijdens een beurs in Barcelona en werken intussen al vijftien jaar samen.” Jean-Claude kent trouwens alle beurzen op zijn duimpje: Sial in Parijs, de Beurs van Utrecht, Eurobeef op de Heizel… Maar dat is verleden tijd: vandaag gaat de reclame van mond-op-mond en zet hij 100% in op kwaliteit!”
 

Een traditioneel product volgens de regels van de kunst

Hoewel zijn productie vooral uit gekookte ham bestaat, dankt hij zijn reputatie in de eerste plaats aan zijn “Ardeense Ham” met gecontroleerde herkomstbenaming. Om dit bekende label te bekomen, moet het vlees op traditionele wijze worden gezouten. “Het zouten gebeurt met een mengeling van zeezout, voedingszout en enkele kruiden. Voedingszout zorgt voor kleur, zeezout voor zachtheid…”, vertelt de producent. Ook het roken gebeurt op traditionele wijze, waardoor het vlees zijn typische aroma krijgt. Geen sprake van dat de ham wordt gerookt met geblazen lucht en met sparrenhout, zoals in de meeste grote rokerijen: de hammen worden gerookt op een bed van eiken- en beukenhout waarin jeneverbessen worden vermengd.

Tussen het roken van het varkensvlees en het moment waarop de ham wordt gegeten, ligt een periode van 3 tot 4 maanden. Dankzij deze vrij lange rijpingsperiode kunnen het zout en de kruiden zich in de hele ham verspreiden, tot groot plezier van de smaakpapillen. In de loop der jaren stuurde FAR haar productiemethoden lichtjes bij om tegemoet te komen aan de veranderende smaak van de klant: “Vandaag willen de mensen geen al te gezouten of te vette ham, zoals vroeger. Toch behouden we nog steeds een fijn laagje vet zodat de ham zijn typische volle smaak krijgt.”
 

Een plezier bij het aperitief

FAR-ham is een echte lekkernij bij het aperitief, thuis of onder vrienden. “Ik eet hem het liefst met een stevig bier erbij, en daarom verkies ik Leffe Bruin boven Leffe Blond. Maar de ham is ook lekker bij de maaltijd, op een snee boerenbrood met echte hoeveboter.” De gerookte smaak van de Ardeense ham past trouwens perfect bij de subtiele bitterheid en de gerookte toetsen van Leffe Bruin. Genot verzekerd!

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden