Een ontmoeting met Benoit Duysens kaasmaker en eigenaar van "Ferme du Chemin Châtaigne

Nom : Benoit Duysens
 
Beroep :  Kaasmaker, eigenaar van Ferme du Chemin Châtaigne
 
Herkomst en atelier : Ayeneux in de province Luik

 

 

Benoit Duysens begon zijn artisanale kaasmakerij als een bijactiviteit na zijn werk voor ”La fromagerie de Herve”. Daar leerde hij het beroep na zijn studies duurzame landbouw te Ath in Henegouwen, in die tijd de enige plek waar men die studies kon volgen. In 1990 kocht hij de boerderij naast het huis waar hij werd geboren en opgroeide met zijn broer Denis. “Ik ben pas met mijn eigen zaak begonnen toen de kaasmakerij waar ik werkte failliet ging. Dat gaf mij het laatste nodige duwtje.”

Op de Ferme du Chemin Châtaigne produceert hij acht verschillende kazen: verse kazen, zachte kazen en geperste kazen. “Ik maak niet te veel nieuwe kazen meer, want ik heb niet genoeg melk en plaats in de kelder waar de kazen twee tot drie maanden kunnen rijpen. Om een geitenkaas te maken, moet je rekenen op 10 liter melk voor één kilo kaas. Voor een geperste schapenkaas heb je zes liter melk nodig.” De kaasmaker produceert dagelijks een honderdtal kazen, zes dagen per week.

 

30 liter melk voor een Roux des Carmes

 

 

De “Roux des Carmes” is de allereerste creatie van Benoit Duysens. Deze kaas vertegenwoordigt twee derde van enkele tientallen tonnen kaas die jaarlijks op de Ferme du Chemin Châtaigne worden gemaakt. Het grote kaaswiel van 5,5 kg wordt uitsluitend bereid met schapenmelk waarvan je 30 liter nodig hebt. De korst wordt natuurlijk gewassen, wat betekent dat elk van de 300 kazen drie keer per week in de rijpingskelder manueel wordt gewassen. “Wij moeten niet naar de fitness om in vorm te blijven”, grijnst Benoit. De kazen krijgen deze behandeling gedurende minstens twee maanden, idealiter drie of vier maanden. “We hebben niet genoeg plaats om ze langer te bewaren.”

 

 

 

In het begin kweekte Benoit met de hulp van zijn broer Denis zelf zijn schapen en geiten. Intussen heeft hij zijn geiten verkocht aan een boer die hem de melk levert, en houdt hij zelf nog slechts 300 schapen op stal. Reken daarbij op één volwassen mannetje voor een zestigtal ooien. De ooien werpen jaarlijks één of twee lammeren. “200 schapen leveren jaarlijks 45.000 liter melk op. Eigenlijk zou ik jaarlijks 90.000 liter willen halen.” Een schaap geeft elk jaar ongeveer 300 liter melk.

 

 

Een dieet van kruiden en granen

Vanaf begin april gaan de schapen de weide op en eten ze vers en vet gras, hetgeen een unieke kwaliteit oplevert, zowel van de melk als van de kaas. “Tijdens het melken krijgen ze ook graan, waarmee we ze naar de stal proberen terug te lokken.” Tijdens de winter krijgen ze hooi. Schapen lammeren meestal in februari. De productie van melk is het grootst in de lente en de zomer. “Het is ook in die periode dat we de Roux des Carmes maken. Een deel van de kaas wordt vacuüm bewaard voor rijping in september. Schapenmelk is nogal seizoensgebonden, in de winter is het veel moeilijker om aan de melk te geraken. Daarom maken we onze zachte kazen wanneer er minder melk is.”

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden