Brasvar, een varken tussen traditie en vernieuwing

Sinds de jaren 40 wordt te Nevele (Oost-Vlaanderen) de familieboerderij van de Verscheldes, Verbivar, al door drie opeenvolgende generaties bestuurd. Kristof nam het roer alleen over en laat zich daarbij helpen door zijn echtgenote Angélique Dobbels.

 
Hier wordt Brasvar varkensvlees geproduceerd. Vroeger had elk gezin zijn eigen “brasvarken”, een varken dat gevoed werd met tafelresten. “Die traditie zetten wij verder, maar dan op grote schaal, vertelt Angélique. We geven ze een hoogwaardige voeding, die vooral uit lokale producten bestaat: gestoomde aardappelen, melk, maïs waarvan wij 60 hectare kweken, moutkorrels, tarwe en rogge afkomstig van de distilleerderij Filliers hier vlakbij, kaaswei en olijfolie voor een extra fijne smaak. Uitsluitend natuurlijke producten! Want we zijn wat we eten, zoals men zegt.” De voeding is bovendien aangepast aan de leeftijd van het dier. De zeugen, drachtige zeugen, biggetjes en volwassen dieren krijgen elk een verschillende voeding.
 
 
 
 
 
 

Gezond vlees zonder antibiotica

In de boerderij van Kristof en Angélique gaan traditioneel vakmanschap en innovatie hand in hand. Het resultaat: gezond vlees zonder antibiotica. Er worden maar liefst 700 zeugen gekweekt. Elk jaar krijgt elke zeug twee keer 12 tot 13 biggetjes die naar het slachthuis gaan als ze 8 tot 9 maand oud zijn en 120 kilo wegen. Daarbij wordt gestreefd naar een duurzaam ondernemerschap: het contact met de klant, de groothandelaar, slager, horeca-ondernemer en eindconsument staan centraal in de filosofie van het huis. Dankzij een biogasinstallatie wordt het mestoverschot omgezet in groene energie die in het elektriciteitsnetwerk wordt geïnjecteerd.
 
Maar niet alleen de voeding zorgt voor kwaliteitsvol varkensvlees, ook het ras telt mee. “Wij kweken hier Duroc-varkens die een beter vetdooraderd vlees opleveren, en dus een smakelijker eindproduct.” Slagers, restauranthouders en amateurkoks appreciëren het Brasvar-varken omwille van zijn authentieke smaak.
 

Een sublieme Coppa

Beenhouwerij Hoste in Maldegem verwerkt het Brasvar-varken tot spek, gedroogde ham en vooral: een verrukkelijke Coppa. Deze wordt bereid met spiering van Brasvar-varken, behandeld met een mengeling van kruiden en zeezout en ten slotte 9 tot 10 weken gerijpt en gedroogd. Michel Van Tricht stelt voor om deze Coppa bij het aperitief te combineren met een Leffe Royale. Deze werd door Charles Nouwen gecreëerd op basis van 3 verschillende hopvariëteiten waarvan de bitterheid perfect past bij het vet van de Coppa.
 
Angélique studeerde voor brouwer en werkte een aantal jaren in een brouwerij alvorens ze haar man vervoegde in het familiebedrijf: “Ik hou van bier. Zo heb ik altijd Leffe Blond in de koelkast staan en stel ik die voor bij elk aperitief.
 
 

Het recept van Olly Ceulenaere

Angélique is verzot op ham, varkenskoteletjes, spek en worst. Op www.brasvarinspirations.be stelt ze u een aantal inspirerende recepten van chefs voor. Voor een avondje onder vrienden beveelt Angélique bij wijze van tapas een recept aan van Olly Ceulenaere (Restaurant Publiek, Gent) dat perfect past bij een Leffe Blond: Neem 4 sneden roggebrood en bestrijk ze met 50g boter, 20g straffe mosterd en 280g gehakt Brasvar-vlees. Besprenkel met fijngehakte prei, gedroogd in de oven bij 60° en bestrooid met 20g gemalen grof zout. Werk af met enkele schijfjes radijs. Angélique testte het recept zelf voor u uit: “’t Is supermakkelijk te maken en gewoonweg hemels!
 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden