Bistronomy Club bij kaasmeester Van Tricht: Leffe ontmoet kaas

Een kleine club foodies op zoek naar producten en gerechten die goed combineren met het artisanale bier van Leffe. Dat is de Bistronomy Club. Onlangs was de club te gast bij kaasmeester Michel van Tricht. Verslag van een avond waarop bier en kaas elkaar perfect vonden.

Weinig plekken zijn in België beter geschikt om kaas te leren ontdekken dan de kaaswinkel en -bistro van Michel Van Tricht in Berchem, bij Antwerpen. Volgens The Wall Street Journal baat de familie Van Tricht hier zelfs de allerbeste kaaswinkel van Europa uit. Kaasmeester Michel Van Tricht reist dan ook heel wat af om zelf kaas te selecteren bij ambachtelijke producenten. Een deel van die selectie laat Van Tricht zelf rijpen (affineren) in eigen rijpingskasten.
Voor de Bistronomy Club haalde de kaasmeester producten boven die mooi aantoonden hoe goed Leffe combineert met ambachtelijke kaas en ham. Verrassend genoeg bleek het voor Michel Van Tricht gemakkelijker goede combinaties van kaas met Leffe te vinden dan om kaas te combineren met wijn. ”Bier gaat beter samen met kaas dan veel mensen denken. Het zijn combinaties met wijn, en dan vooral rode wijn, die moeilijk zijn.”
Behalve zijn smaken en aroma’s heeft Leffe nog een ander voordeel wanneer we kaas proeven, vindt Michel Van Tricht. ”Bier verfrist de mond, het heeft een reinigend effect, waardoor een degustatie een andere beleving wordt. Met bieren bij een kaasmaaltijd zal je niet snel een vermoeid gevoel hebben.”
Dat kaas en bier elkaar perfect vinden rond een tafel, dat blijkt ook de mening te zijn van heel wat zythologen. Zowel voor Rudy Beckers, de bierkenner van Leffe, als voor bierjournalist Ben Vinken kan Leffe heel wat verschillende soorten kaas aan, precies omdat het assortiment van Leffe zo breed is. ”In het gamma heb je fruitige types, krachtige of superelegante bieren en dankzij die diversiteit kan je ook heel wat verschillende types kaas combineren met die bieren,” zegt Rudy Beckers.
De kazen die Michel Van Tricht selecteerde voor de combinaties met Leffe bleken stuk voor stuk ook terug te gaan tot een erg ambachtelijk proces. Om hun kazen te maken moeten de producenten hetzelfde soort vakmanschap aan de dag leggen dat ook al in 1240 nodig was om Leffe te maken. Die overeenkomst is geen toeval, vindt Rudy Beckers. ”Om bier te brouwen heb je tijd en vakmanschap nodig en we leren hier vanavond dat hetzelfde ook geldt voor ambachtelijke ham en kaas.”

De degustatie van Leffe Blond over Leffe Ruby tot Leffe Bruin en Leffe Royale

Het frisse, licht fruitige en toegankelijke karakter van Leffe Blond bevestigde voor de foodies van de Bistronomy Club nog maar eens wat voor een geweldig aperitiefbier dit is. Omdat het een zacht bier is, adviseert Michel Van Tricht er een zachte kaas bij te eten.”Bij een te sterke kaas zou je vooral de kaas proeven, en dat is geen goed idee.” Voor de Club koos Van Tricht een Keiems Bloempje, een zachte witschimmelkaas uit Keiem, bij Diksmuide. De kleinschalige kaasmakerij ’t Dischhof gebruikt rauwe biomelk om een elegante, romige kaas af te leveren die al even toegankelijk is als het bier waarbij deze het best gedronken wordt. Michel Van Tricht adviseert om ook de korst van de kaas mee te proeven. ”Die lichte bitterheid geeft een meerwaarde aan de degustatie. Bovendien gaat de smaak ervan goed samen met de fruitigheid van Leffe Blond.”
 

 

Ook heel wat andere witschimmelkazen doen het goed bij een blonde Leffe, zolang ze maar niet te sterk smaken, want dan domineren ze het bier. Zo adviseert Michel Van Tricht een Brillat-Savarin of een Chaource, een kaas uit de regio Champagne-Ardenne.

 

 

 

”Een perfect terrasbier.” Zo noemt zytholoog Rudy Beckers de Leffe Ruby,  een fruitbier op basis van Leffe Blond. Het is zacht, licht zoet en heeft aroma’s van rode vruchten: aardbei, framboos en rode bessen. Dat je hier een kaas mee kan combineren, dat lijkt niet vanzelfsprekend, maar met een geitenkaas van de boerderij Polle in Lichaart, in de Antwerpse Kempen, lijkt Michel Van Tricht toch een perfecte match tot stand gebracht te hebben. De kaasmeester kiest voor de Neteling, de topkaas van boerderij Polle die onder meer op een wedstrijd in Rome in de prijzen viel. Neteling is een kaas die met de lepel (à la louche) in een piramidevorm geschept wordt. Daarna wordt hij afgewerkt met een combinatie van voedingshoutskool en zout, een verwijzing naar een gelijkaardige Franse kaastraditie. ”Het zout van de kaas combineert goed met het fruitige van het bier,” zegt Michel Van Tricht. Bovendien is de frisheid van de kaas ook aanwezig in het bier, een bijkomend element van de pairing. Ook kazen met een meer uitgeproken smaak gaan verrassend goed samen met Leffe Ruby: zo kan het bier zowel een meerwaarde geven aan de blauwgeaderde schimmelkaas Grevenbroecker als aan de Rossini Erborinato, een Italiaanse kaas van gepasteuriseerde koemelk die tijdens de rijping gewassen wordt met druivenmost.

 

Bij Leffe Bruin bevinden de leden van de Bistronomy Club zich alweer in een ander universum. Het is een krachtig bier, dat in de neus toetsen van karamel, koffie en zelfs vanille en chocolade prijsgeeft. ”Een krachtig bier heeft een krachtige kaas nodig,” zegt Rudy Beckers. En met een ambachtelijke Gorgonzola, die Michel Van Tricht met een lepel uit een enorme kom schept, krijgt de zytholoog precies waar hij om gevraagd heeft. De blauwe Italiaanse kaas is romig en rijk en dat zijn twee eigenschappen die goed samengaan met het bruine bier van Leffe. ”Het bier gebruikt die romigheid om helemaal tot zijn recht te komen,” zegt Rudy Beckers. Tegelijk is de ambachtelijke Gorgonzola niet té sterk, zodat de kaas het bier niet domineert. Ook kazen zoals Pas de Bleu en Fourme d’Ambert hebben die eigenschappen in zich om een goede match met Leffe Bruin te maken, vindt Michel Van Tricht.

 

 

 

Drie soorten hop geven Leffe Royale een heel eigen en elegante smaak, waarbij zoet en bitter heel mooi in balans zijn. Dit is een bier dat al even elegante kazen aan kan. Kaasmeester Van Tricht kiest hierbij voor Fleur d’Audresselles, een kaas uit de Noord-Franse Opaalkust. Die wordt gemaakt met melk van koeien die op de ziltige weiden aan de kust grazen. De korst van de kaas wordt gewassen met sel de guérande en dat zoute karakter van de kaas past goed bij de fruitige kant van Leffe Royale. ”Het zoutgehalte in de fleur d’Audresselles is een belangrijke reden om hem te pairen met de Royale,” zegt Michel Van Tricht. ”Maar tegelijk is het een kaas die het bier niet domineert, zodat we van allebei kunnen genieten.” Ook een ambachtelijk gedroogde ham van 24 maanden die de kaasmeester laat proeven past wonderwel bij het bier, net als oude Comté die 24 maanden gerijpt werd.

 

”Ook hier heb je weer dat zoutgehalte dat mooi balanceert met de Leffe Royale,” zegt Michel Van Tricht. ”Als er iemand nog een bewijs nodig had dat bier prachtig samengaat met kaas, dan denk ik dat we het hier geleverd hebben.”

 

Ontdek meer over dit thema

Toon alle artikels over hetzelfde thema

Ontdek andere artikels

Toon alle nieuwigheden