Zeebaars in zoutkorst

met wortelgroentjes en peterseliepesto


Ingrediënten
2 zeebaarzen (van ca. 400g/stuk), niet ontschubt
6 takjes verse tijm
1 kg grof zeezout
3 eetlepels zwarte peperbolletjes, geplet
200 g hazelnoten, grof gehakt
4 stengels witte selder
3 peterseliewortels
1 kleine knolselder
1 klontje boter
1 handje selderblaadjes, grof gesnipperd
1 limoen
1 busseltje peterselie
1 stokbrood
200 g fijne sneetjes St. Eloy ham
olijfolie
versgemalen zwarte peper – zout
Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verwijder de vinnen van de zeebaars en spoel grondig onder koud stromend water. Kruid de buikholte van de vis met versgemalen zwarte peper en vul op met enkele takjes verse tijm.

Meng het zout met de peperbolletjes en de helft van de gehakte hazelnoten. Voeg een klein scheutje water toe en meng goed.

Leg een flinke schep van het zeezoutmengsel op de bodem van een bakplaat. Strijk het zout een beetje uit en leg de zeebaarzen erop.

Dek de vissen toe met de rest van het zeezout. Zorg ervoor dat de vis mooi ingepakt is. Laat 11 minuten garen in de voorverwarmde oven.

Schil de witte selderstengels en snijd in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de peterseliewortels en knolselder.


Stoof de groentenblokjes zacht aan in een scheutje olijfolie. Kruid met versgemalen zwarte peper en een snuif zout.

Roer op het einde een klontje boter door de groenten. Laat nog enkele minuten zachtjes verder stoven.

Voeg de gesnipperde selderblaadjes toe en werk verder af met een kneepje limoensap en een beetje geraspte limoenschil.

Mix de peterselie samen met de rest van de hazelnoten en een flinke scheut olijfolie tot een smeuïge pesto.

Haal de vis uit de oven en laat nog 10 minuten rusten.

Snijd ondertussen het stokbrood in sneetjes. Bak de sneetjes in een pan met een scheutje olijfolie goudbruin.

serveren:
Haal de zeebaars uit de zoutkorst en fileer. Besmeer de crostini’s met de peterseliepesto en werk af met een lepeltje groenten en een stukje zeebaars. Serveer samen met de St. Eloy ham.