Kroket balletjes gevuld met een risotto

van inktvis en een chorizo dipsaus


Om van te genieten met een

Leffe Radieuse

Ingrediënten
Chorizo dipsaus
30 gr ui
65 gr chorizo
2,5 cl witte wijn
1/4 l kippenbuillon
8 cl vloeibare room
8 g eendenvet
1/2 takje tijm
zout
Piment d’Espelette
Risotto van inktvisinkt
120 gr ronde rijst
1 sjalot
25 gr rundsvlees (optioneel)
25 gr geraspte Parmezaan
5 cl witte wijn
0,75 l kippenbouillon
25 gr boter
5 cl olijfolie
5 gr inktvisinkt
zout
Piment d'Espelette
Kroket balletjes
200 gr risotto
1 eierdooier
15 gr geraspte Parmezaan
30 paneermeel
Bereiding
Chorizo dipsaus

Snipper de ui en snij de chorizo in kleine blokjes.

Stoof de ui samen met de chorizo in een pot met een heel klein beetje eendenvet. Voeg vervolgens de tijm en wijn toe. Laat deze inkoken en voeg de kippenbouillon en room toe. Goed roeren en laat gedurende 20 minuten sudderen. Laat het geheel gedurende 2 uur rusten en dek goed af met plasticfolie, daarna zeven.

Net voor het opdienen, warm het mengsel op en emulgeer met behulp van ene kleine blender. 

Inktvisinkt risotto

Giet 5 cl olijfolie in een koperen pan samen met het rundsvlees (optioneel). Voeg vervolgens de gehakte sjalot toe, laat deze smelten zonder veel te verkleuren.

Voeg tenslotte de ronde rijst toe en blijf roeren, laat dit geheel op het vuur staan tot de rijst « kraakt », dit gebeurt na ongeveer 3 a 4 minuten.

Achteraf blussen met witten wijn en laat dit inkoken tot het geheel droog is.

Voeg 2 soeplepels kippenbouillon toe – ongeveer 20 cl – aan de rijst en bak op een matig vuur en voortdurend blijven roeren met een houten spatel. Tijdens het koken wordt de bouillon geabsorbeerd door de rijst. Herhaal dit tot dat de rijst gaar en licht krokant is.

Eens klaar – dat wil zeggen na ongeveer 20 minuten – mag er geen vloeistof meer aanwezig zijn in de pan. Zodra de rijst bijtgaar is, voeg de inktvisinkt toe, samen met de boter en Parmezaan, altijd blijven roeren met een houten spatel.

Wanneer alles geabsorbeerd is, breng op smaak met zout en piment d’Espelette en werk af met olijfolie dressing. 

Kroket balletjes

Vorm met je handen kleine balletjes van de risotto van elk ongeveer 10 gram. Rol de balletjes in het eigeel en een mengsel van de Parmezaan en paneermeel.

Net voor het opdienen, frituren in hete olie.

Afwerking

Presenteer op kleine, diepe schaaltjes op een tandenstoker en giet de emulsie in het schaaltje.