Krokant gebakken kalfszwezeriken

met grijze garnalen en een frisse mousselinesaus


Ingrediënten
voor de bouillon
2 l gevogeltefond
3 wortelen, fijngesneden
1 sjalot, fijngesneden
2 stengels groene selder, fijngesneden
1 rode chilipeper, zonder zaadjes & fijngesneden
1 eetlepel korianderzaadjes
1 koffielepel zwarte peperbolletjes
1 teentje look, gepeld
voor mousselinesaus
6 eidooiers
100 ml water
1 limoen, het sap
200 g gesmolten boter
1 scheut kokosmelk
1 eetlepel fijngehakte citroemelisse
voor de zwezerikken
2 zwezerikken (ca. 600g)
3 el bloem
200 g gepelde grijze garnalen
1 limoen, de zeste
geklaarde boter – boter
peper – zout
Bereiding

Breng de gevogeltefond aan de kook met de groenten. Voeg de zwezeriken toe en laat 2 minuten koken.

Haal de kookpot van het vuur. Laat afkoelen en haal de zwezeriken uit de bouillon.

Haal het vliesje van de zwezeriken en versnijd in schijfjes. Haal door de bloem en kruid met peper en zout.

Bak de zwezeriken goudbruin in de pan met geklaarde boter. Voeg enkele klontjes goed boter toe en schep de gesmolten boter regelmatig over de zwezeriken (arroseren). Neem de pan van het vuur en houd warm.

Maak de mousselinesaus. Klop in een kleine kookpot de eidooiers los met het water en het limoensap. Warm op onder voortdurend kloppen tot de saus begint te binden. Voeg onder voortdurend kloppen de gesmolten boter toe.

Stabiliseer de saus met een scheutje kokosmelk. Kruid af met peper en zout. Voeg de gesnipperde citroenmelisse toe.

serveren:
Verdeel de krokant gebakken zwezeriken over bordjes. Lepel de mousselinesaus erover en werk af met grijze garnalen en zeste van limoen.