Leffe

De winter komt eraan, en met de eindejaarsfeesten komt ook weer de gelegenheid om met het hele gezin te genieten van rijke, authentieke momenten… Wat kan er beter zijn dan genieten van een heerlijk stukje kaas bij aperitief, met daarbij de Leffe-variëteit die er het beste bij past? Om u te helpen de beste keuze te maken en de eindejaarsfeesten voor te bereiden, hebben we de befaamde meester-affineur Philippe Olivier uitgenodigd om zijn passie met ons te delen (u vindt zijn interview op bladzijde 9).

Mont d’Or, een eindejaarskaas bij uitstek!
In de Franche-Comté – een streek met een rijke gastronomische traditie en beroemde kazen (Comté, Morbier) – wordt de Mont d’Or gemaakt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas is genoemd naar de hoogste berg uit de streek. De kaas is goed te herkennen aan de dennenhouten hoepel die eromheen zit om het uitlopen te voorkomen. De smeuïge kaas smaakt tegelijk romig en lichtjes gerookt. Oorspronkelijk noemde men de boeren die deze kaas produceerden de “hoepelmakers van de Haut-Doubs”, omdat ze eigenhandig de beroemde dennenhouten hoepels sneden. De boeren laten hun kudden tot het begin van de winter grazen op de weiden. De melk van het zomerseizoen houden ze voor de fabricage van de Comté. De wintermelk is voor de Mont d’Or. Bij de warmte van de open haard, bij het aperitief, laat de Mont d’Or zich heerlijk uitlepelen met een klein lepeltje, of perfect verwerken in warme pasteitjes.

Neufchâtel – schenk uw gasten het hart van Normandië
In Normandië ontdekken we de Neufchâtel, de oudste van de Normandische kazen, waarvan de geschiedenis teruggaat tot het jaar 911. Dit neefje van de Camemberts, de Livarots of van de Pont l’Evêque diende indertijd om een deel van de belastingen te betalen – vandaar zijn tweede naam: 'Dîme des Frometons' (kaasmakerstienden). Een andere leuke anekdote: men zegt dat de Normandische boerenmeisjes tijdens de honderdjarige oorlog kazen in de vorm van een hart aanboden aan de Engelse soldeniers die hun hart hadden veroverd. Vandaag wordt de kaas in kelders bewaard. Daar krijgt hij tijdens de rijping ook zijn typische licht-pikante smaak, die nu eens doet denken aan een verse geitenkaas, dan weer aan een Camembert of een Chaource. Deze kaas laat zich erg goed combineren met appel, geserveerd in kleine glaasjes.

Époisses – de koning der kazen op uw tafel!
Époisses draagt de naam van het dorpje in het departement Côte-d’Or waar de hij voor het eerst werd gemaakt. Deze kaas werd in de 16e eeuw gecreëerd door een cisterciënzer kloostergemeenschap. Tegen het einde van het Ancien Régime wordt Époisses zelfs gesmaakt aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning. In 1820 noemde de beroemde gastronoom Brillat-Savarin deze kaas de “koning der kazen”. In 1956 werd de productie – die vanaf de eerste wereldoorlog stilaan in verval was geraakt – weer opgestart onder impuls van een echtpaar echte liefhebbers van deze kaas. Ook nu wordt de kaas nog steeds volgens de oude traditie bewaard en gedurende minstens een maand afgerijpt in frisse, vochtige kelders. Twee keer per week worden de kazen met de hand gewassen en ingewreven met 'Marc de Bourgogne', waardoor hij een krachtige smaak krijgt met notige toetsen. Deze kaas is voor het aperitief uitstekend te combineren met honing, voor een fascinerende melange van zoete en scherpere tinten.

Munster, een cadeau van de Ieren.
Deze kaas werd lang Munster-Géromé genoemd omdat de Elzas hem moest delen met Lotharingen: 'Géromé' is de plaatselijke naam voor 'Gérardmer' – de Lotharingse tegenhanger van de stad Munster (in de Elzas). De legende wil dat het recept voor deze kaas afkomstig is van een Ierse monnik, die het op zijn doorreis door de Vogezen aan de inwoners doorgaf. Anderen beweren dat het recept helemaal teruggaat tot de tijd van Karel de Grote, toen monniken de streek kwamen kerstenen en daarbij meteen hun vaardigheid als kaasmakers meebrachten. De naam Munster komt immers van het Latijn 'monasterium', klooster. Wat de smaak betreft: de kaasmassa is zacht, soepel en romig. De geur is uitgesproken, de smaak erg sterk en pikant tegen het gehemelte. Deze kaas laat zich gemakkelijk verorberen in blokjes bij het aperitief, of gebruiken in hartige taartjes of stoofpotjes. Deze kaas is zo succesvol dat er zelfs een broederschap bestaat van Munster-liefhebbers die zich kleden in gewaden zoals vroeger door de monniken van de abdij van Munster werden gedragen.

Chabichou, een cadeau van de Saracenen.
Onze tocht eindigt in Poitou-Charentes met de Chabichou… Het verhaal van deze kaas begint in het jaar 732 met de nederlaag van de Saracenen in de slag bij Poitiers. Ondanks deze nederlaag beleven er een aantal Saraceense geitenhoeders met hun kudden achter in de streek. De geitenhouders in de Loirevallei begonnen een kaas te maken, die ze 'cheblis' noemden (het Arabische woord voor geit). Zo ontstond in de loop der eeuwen onze beroemde Chabichou. In 1872 wordt dit kleine kaasje al vermeld en om zijn smaak geroemd in de reisgidsen van die tijd. Wat de rijping betreft kunnen we nog vermelden dat deze kaas voor het afrijpen wordt bewaard in een 'hâloir'. De optimale rijpingstijd is 10 tot 20 dagen, dan ontwikkelt de kaas zijn echte karakter. Dit is een ideale aperitiefkaas – geserveerd in flinterdunne plakjes, of warm in minisoufflés.

De zeven kaasfamilies:

• Onverhitte geperste kazen: Cantal, Mimolette, Raclette, Morbier
• Halfverhitte geperste kazen: abdijkazen
• Verhitte geperste kazen, of harde kazen: Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère
• Zachte kazen met schimmelkorst: Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel
• Zachte kazen met gewassen korst: Livarot, Munster, Maroilles, Époisses, Mont d’Or
• Zachte kazen met natuurlijke korst: Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol
• Blauwschimmelkazen: Roquefort, Bleu d’Auvergne, Blue de Gex, Blue de Bresse