Leffe

Waar komt die nieuwe belangstelling voor 'vergeten' groenten opeens vandaan? Waarom vinden we ze tegenwoordig terug in de marktkramen, op de menukaarten van de grote chef-koks en op onze borden? Is het een modeverschijnsel? Een duurzame trend? De wil om anders te doen dan de anderen? Een behoefte aan afwisseling en originaliteit? Bij Leffervescence zijn we altijd op zoek naar nieuwe smaken en originele ideeën. In dit nummer nemen we groenten onder de loep, die net iets anders zijn dan de andere.

Afbeelding: Rammenas

De verschillende redenen voor een tanende liefde…
Sinds de dageraad van de menselijke beschaving werden zowat 7000 groentevariëteiten geteeld als voedingsgewas. Sedert het begin van de 20e eeuw zijn echter zowat 75% van die geteelde eetbare variëteiten verdwenen, volgens cijfers van de FAO – de voedsel- en landbouworganisatie van de VN. Tegenwoordig worden niet meer dan 60 fruit- en groentevariëteiten gegeten, een fikse daling in vergelijking met het tweehonderdtal soorten dat rond het jaar 1900 regelmatig op de borden lag. De redenen voor die verarming van het aanbod zijn bekend. Is de nieuwe belangstelling voor de vergeten groenten een duurzame trend? Iets om met de nodige aandacht te volgen. Deze groenten hebben een atypische vorm. Soms moeten ze op een speciale manier worden bereid, en komt hun originele smaak niet meer helemaal overeen met onze huidige smaaknormen. Andere groenten, zoals de topinamboer of aardpeer en de koolraap zijn door historische omstandigheden synoniem geworden met ontbering. Deze wortelgewassen waren inderdaad het voornaamste voedsel tijdens bepaalde perioden in de Tweede Wereldoorlog. Bovendien was de industriële teelt van deze groenten duur en weinig winstgevend. Andere variëteiten werden ondergeschoven kindjes toen door de verstedelijking de stadstuintjes massaal werden vervangen door flatgebouwen, die veel meer geld in 't laatje brachten.

Tegenwoordig zien we een verandering in de andere richting: in Frankrijk tuiniert weer één huishouden op twee, en één huishouden op drie heeft zelfs een moestuin*. In steden als Lyon, Rijsel of Straatsburg wordt in de groene gordel rond de stad weer ruimte vrijgehouden voor tuinen. Deze ruimte is uitstekend geschikt voor het telen van deze atypische groenten met hun bijzondere smaak. Als ultieme bekrachtiging beginnen nu ook de grote chef-koks de vergeten groenten weer te gebruiken in hun recepten. Ze brengen niet alleen meer diversiteit in onze voeding en laten ons nieuwe smaken ontdekken, ze kunnen ook een rol spelen in onze bekommering om een gezond leven. Tegenwoordig zijn het niet alleen meer de mooie, naar grootte gesorteerde groenten met hun afgemeten smaken die het alleenrecht hebben in de keuken. In een tijd waarin het debat over genetisch gemodificeerde gewassen meer dan ooit actueel is, lijken de Fransen massaal te willen terugkeren naar vaste waarden van vroeger. Vergeten groenten – helemaal terug van weggeweest: ruim baan voor originaliteit, authenticiteit, en opmerkelijke culinaire ervaringen die een plezier zijn om met anderen te delen…

Op zoek naar vergeten groenten met een uitzonderlijke smaak…
Pastinaak, zwarte truffelaardappels, 'Black Krim' tomaten, rammenas, molsla, korenaarasperges… De namen zijn u misschien niet helemaal onbekend? U hebt ze vast al gezien bij de gespecialiseerde groenteboer... Leffervescence nodigt u uit om vier trendy 'onbekende groenten' van het moment te ontdekken…

*Bron: Union de Protection des Jardins/CSA 2006 – Francoscopie 2007

Afbeelding: Pastinaak

De pastinaak was al bij de oude Griekse en Romeinse smulpapen bekend. Keizer
Tiberius, die 42 jaar voor het begin van onze tijdrekening werd geboren, was er zó verzot op, dat hij de groente liet overkomen uit wat nu Duitsland is. In de middeleeuwen werd het verbouwen van de pastinaak zelfs bij verordening opgelegd door Karel de Grote. De pastinaak was toen – voordat de aardappel in Europa bekend was – immers een basisvoedsel. De pastinaak en de wortel horen tot de zelfde botanische familie. Bij de Romeinen hadden de beide planten zelfs dezelfde naam: Pastanica. De pastinaak kan worden gezaaid van maart tot juli. Na een dag of 15 verschijnen de plantjes boven de grond. De plant zou ook helpen tegen slapeloosheid en een gebrekkige eetlust. De smaak van de pastinaak doet wat denken aan die van de knolselder, maar net een tikje zoeter. De smaak laat zich uitstekend combineren met die van komijn en doet de smaak van tomaten, uien en erwtjes goed uitkomen.

De zwarte truffelaardappel, die ook wel 'Truffe de Chine' wordt genoemd, wordt geoogst aan het einde van de zomer en kan worden gegeten tot eind mei. Deze variëteit wordt al eeuwenlang verbouwd in de Loirevallei. Deze kleine aardappel met z'n donkerpaarse schil en paarse vruchtvlees is een ware fontein van creativiteit. Een genot voor ogen én smaakpapillen... gecombineerd met andere aardappelvariëteiten kunt u op het bord spelen met kleurcontrasten. Ongetwijfeld zult u ook vallen voor zijn subtiele notige aroma.

'Black Krim' tomaten komen, zoals de naam aangeeft, oorspronkelijk van de Krim – het Oekraïense schiereiland in de Zwarte Zee en de Zee van Azov. Ze worden zowel in een mediterraan, een maritiem als een landklimaat verbouwd. Deze tomaat is zacht van smaak, met roodbruin vruchtvlees, een groene punt en haast geen pitjes. Daarom wordt ze zo door kinderen geapprecieerd. Deze vrij caloriearme variëteit is bovendien rijk aan de vitamines A, C en B9.

De rammenas, die oorspronkelijk uit Azië komt, wordt in alle klimaten geteeld. Deze wortelknol is ongeveer zo groot als een raap, met een lengte tot 15 cm en een diameter van 5 tot 7 cm. Hij bevat veel water, vezels, minerale zouten en vitamine C. Het vlees is wit, en de smaak is pikanter dan die van de gewone radijs. Hij wordt vooral bij het aperitief gegeten; maak de wortelknol eerst goed schoon en verorber de lekkernij dan met een klontje boter en een snufje grof zout.

Pastinaak, truffelaardappels, 'Black Krim' tomaten en rammenas zijn niet de enige van de 'vergeten groenten' die aan een spectaculaire comeback werken. Er zijn er nog heel wat andere. Zo is ook molsla, vijand van tuiniers en vriend van al wie een bittere toets weet te waarderen, weer helemaal in. Dit zijn de bladeren van de paardenbloem, die men rauw eet, als sla, of gekookt zoals spinazie, met een nootje boter.

Ook korenaarasperges (of 'wilde asperges') zijn op het rendez-vous deze lente – vooral in het Middellandse-Zeegebied. Hun smaak is meer uitgesproken dan die van gewone asperges. Voor wie van dippen houdt: ze smaken heerlijk na even dompelen in een vinaigrettesaus of een sausje op basis van kwark en verse kruiden. Hier zijn nog enkele namen waar u in de loop van de seizoenen naar op zoek kan voor een culinair avontuur: topinamboers, andoornknollen ('Japanse andoorn' of 'Chinese artisjok'), patissons of brandnetels…

Als u uw recepten een originele toets wilt meegeven in onze rubriek “Tijd voor het aperitief” tonen we u graag hoe u enkele van deze vergeten groenten klaar kunt maken…

Voor nadere informatie:
www.ohlegumesoublies.com
www.legumesoublies.com

U vindt de vergeten groenten ongetwijfeld ook bij u in de buurt... op de markt, in de biowinkel, bij de gespecialiseerde groentehandel, of rechtstreeks bij de producent.