Leffe

Als we ons nu eens alles over kaas lieten vertellen door Philippe Olivier, bekend meester-affineur.

De reputatie van deze meester-affineur reikt tot ver over de landsgrenzen. Philippe Olivier is voorzitter van het Franse 'Syndicat National des Fromages' en kreeg de eretitels 'Chevalier de l’Ordre de la Nation du Mérite' en 'Chevalier du Monde Agricole'. Een ontmoeting met een persoonlijkheid waarvan elk woord naar meer smaakt…

Hoe bent u meester-affineur geworden?
Wel, dat is in de eerste plaats een familiegeschiedenis. Het verhaal begint in 1907, in Normandië: daar hadden mijn grootouders al een kelder waar ze kazen lieten rijpen. In 1974, volgde ik mijn toekomstige vrouw naar Boulogne-sur-Mer, waar ik mijn eerste winkel opende, met een aanbod van alleen rauwmelkse kazen. Ik kwam er in contact met kleine en ambachtelijke kaasmakers en ging er bewust op zoek naar traditionele kazen. Ook vandaag nog koester ik in mijn kaaskelders de fabricagegeheimen die door mijn familie zijn overgeleverd!

Kunt u ons iets meer vertellen over de kaastendenzen voor deze winter, en dan met name voor de komende eindejaarsfeesten?
De laatste jaren zien we een grote evolutie in het traditionele kaasplateau. De kazen worden niet meer gemengd zoals vroeger wél het geval was. Net als fruit en groenten hebben ook kazen hun 'seizoen', waarin ze op hun best zijn. Naast deze tendens heb je tegenwoordig ook een doorgedreven streven naar originaliteit. Vaak biedt men unieke kazen aan om samen van te genieten – bijvoorbeeld een 'brie de Meaux' met truffels of een Mont d’Or om te lepelen. Er wordt ook rond specifieke thema's gewerkt: kazen uit dezelfde streek, van dezelfde kleur, of van dezelfde familie (zie pagina 5). Zo kan men, bijvoorbeeld, van het aperitief een echt smakenparcours maken door een zorgvuldige selectie van kazen te combineren: een geitenkaas als de Chabichou, een witschimmelkaas als de Brie, een halfharde kaas met bijvoorbeeld een St Nectaire, een harde kaas op basis van verhitte melk als de Beaufort, een gewassen korstkaas als de Munster, en tot slot een blauwaderkaas als de Roquefort.

U kent het concept van de 'Leffe Apéritif Gourmand®'; kunt u zich hiervan een versie met alleen kazen voorstellen?
Natuurlijk wel! Elk van de bieren van Leffe heeft zijn eigen unieke organoleptische structuur, met specifieke aroma's, een typisch bouquet... net als bij kaas. Het is gewoon zaak de beste combinatie te vinden waardoor zowel de smaak van het bier als die van de kaas het best tot zijn recht komt.

Welke kazen lijken u dan geschikt om te combineren met een Leffe Blond, een Leffe Ruby of een Leffe 9°?
Voor de Leffe Blond, met zijn aroma's van mout, kruidnagel, anijs en rinse appelen, zou ik de voorkeur geven aan een kaas die niet te uitgesproken smaakt en vrij smeuïg is. Bijvoorbeeld een Mont d’Or of een Neufchâtel. Bij de Leffe 9°, een bier dat zich door zijn 'punch' onderscheidt, zou ik een Munster of een Epoisses kiezen. Bij een Leffe Ruby, met zijn aroma's van frambozen en zijn bloesemtoetsen, denk ik meteen aan een geitenkaas: een Chabichou du Poitou met zijn subtiele, zachte smaak, maar net zo goed een Crottin de Chavignol.

En als u nu een selectie voor de feestdagen zou moeten samenstellen, wat zijn dan uw favoriete kazen? Ik zou gaan voor een uitzonderlijke Mont d’Or, een Gruyère van de Zwitserse alpenweiden, een 2 jaar gerijpte Comté, een Morbier, een Appenzel, een Bleu de Gex of een Neufchâtel… Maar de overvloed aan mogelijke kazen is zo groot dat er voor ieders meug een geslaagde combinatie te vinden is!

Philippe Olivier
Meester-affineur
43 rue Thiers
62 200 Boulogne-sur-Mer
Tel. : 03 21 31 94 74

Foto's: Agence Bravo