Ceviche de daurade et avocat, sauce rougail mangue/piquillos
Ingrédients:
RECETTE POUR 12 PERSONNES :
POUR LA MARINADE :
Le jus d'1 pamplemousse
Le jus de 5 oranges
Le jus de 5 citrons jaunes
Le jus de 5 citrons verts
125 ml d'huile d'olive vierge
3 branches de coriandre
2 gousses d'ail
2 grs de poivre blanc mignonnette
5 grs de gingembre frais
3 clous de girofle
5 grs de fleur de sel
POUR LA SAUCE ROUGAIL :
2 avocats
150 g de mangue
3 fruits de la passion
50 g de pimientos del piquillos
½ botte de cébettes
2cl d'huile d’olive
FINITION :
500 grs de filet de daurade
Fleur de pensée
Sel
Recette:
Pour la marinade :
48 heures avant de réaliser la recette, mélanger tous ces ingrédients ensemble. Déposer au réfrigérateur et laisser infuser.
Pour la sauce rougail :
Tailler la chair des avocats et de la mangue, ainsi que les pimientos del piquillo en petits dés.
Ouvrir les fruits de la passion en deux, puis retirer l'intérieur.
Ciseler la cébette.
Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter l'huile d'olive.
Finition :
Tailler les filets de daurade en copeaux de 12 à 15 grs. Les assaisonner de sel et les laisser mariner deux minutes dans le jus de ceviche.
Déposer chaque copeau dans une cuillère en porcelaine (type cuillère chinoise), verser la sauce par-dessus.
Décorer avec une fleur de pensée.
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