Peler les betteraves à l'aide d'un économe et les passer sous un filet d'eau au cas où il resterait de la terre. Envelopper chaque betterave dans une feuille d'aluminium avec quelques gouttes d'huile d'olive de cuisson, du sel et du piment d'Espelette. Les cuire en robe de chambre dans un four préchauffé à 160 °C pendant 1 à 2 heures selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu'elles auront rendu pendant la cuisson.
Puis les tailler en gros cubes. Faire réduire le jus de cuisson des betteraves jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, puis le mélanger avec l'huile d'olive d'assaisonnement. Rouler les cubes de betteraves dans ce mélange.
Sur 24 piques en bois, enfiler une framboise, un cube de betterave, une petite boule de mozzarella. Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque brochette.