Emincez très finement le chou rouge et placez-le dans un saladier. Coupez les figues sèches, les dattes et les raisins secs en petits morceaux et ajoutez-les au chou rouge.
Salez, poivrez et ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Arrosez généreusement de vinaigre balsamique. Mélangez bien le tout et laissez mariner une heure au réfrigérateur. Coupez le lard en fines lanières et faites-le frire à la poêle pour le rendre croustillant. Il servira à agrémenter notre salade de chou. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, avec leur peau, et arrêtez à mi-cuisson.
Disposez-les ensuite dans un plat allant au four et ajoutez un peu de poivre, du gros sel de mer et du thym frais. Ajoutez-y également une gousse d'ail et un généreux filet d'huile d'olive. Faites cuire les pommes de terre pendant encore une demi-heure dans un four préchauffé à 185 degrés. Saisissez les entrecôtes afin d'obtenir une cuisson saignante et servez avec les pommes de terre rôties et la salade de chou rouge ; parsemez enfin d'un peu de notre lard croustillant.