Velouté de topinambour

au goût de jambon


Ingrédients
Pour le bouillon de jambon
75 g de parures de jambon type Bayonne (demander à son charcutier, on peut aussi remplacer cela par un os de jambon)
½ carotte
½ oignon
½ petite branche de céleri
1 gousse d’ail
10 g de graisse de canard
Sel
Piment d’Espelette
Pour le velouté de topinambour
250 g de topinambour
0,25 litre de bouillon de jambon
2 dl de crème liquide
sel
Piment d’Espelette
Préparation
Bouillon de jambon

Tailler les carotte, oignon, céleri et gousses d’ail en gros morceaux. Les faire revenir dans un grand sautoir avec un peu de graisse de canard, puis ajouter les parures de jambon de pays. Une fois que le tout est bien saisi, sans être trop coloré, verser un litre d’eau.

Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures. Puis filtrer.

Velouté de topinambour

Cuire les topinambours dans le mélange bouillon et crème. Ne pas assaisonner car le bouillon de jambon donnera beaucoup de goût. Une fois les topinambours cuits, mixer et passer au tamis. Rectifier alors l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette. Au moment de servir, porter le velouté à ébullition, puis verser dans des petits verres à vodka ou des tasses à café.

Il est possible d’accompagner ce velouté par de fines tranches de pain de campagne grillée, sur lesquelles on aura posé une fine tranche de jambon type Bayonne ou Parme.