Velouté de champignons des bois

au lard fumé


Ingrédients
Pour le velouté de cèpes
1 gros oignon
75 grs de parures de jambon de pays
225 grs de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, etc..)
¼ litre de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut)
¼ litre de crème
25 grs de graisse de canard
Sel, piment d’Espelette
Pour la chantilly
30 cl de crème liquide
50 grs de lard fumé
Piment d’Espelette
Préparation

Ciseler l’oignon. Hacher grossièrement les champignons.

Faire revenir le tout avec les parures de jambons dans la graisse de canard. Puis mouiller avec le fond blanc et laisser cuire 30 minutes Ajouter la crème, cuire 15 minutes et mixer le tout.

Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Porter la crème à ébullition et laisser infuser le lard 2 heures.

Retirer, puis monter en crème montée.