Cromesquis de risotto

à l’encre de seiche, chipiron, émulsion de chorizo


Savourez avec une

Leffe Radieuse

Ingrédients
Emulsion de chorizo
30 grs d’oignon
65 grs de chorizo
2,5 cl de vin blanc sec
¼ litre de bouillon de volaille
8 cl de crème liquide
8 grs de graisse de canard
½ petite branche de thym
Sel
piment d’Espelette
Risotto à l’encre
120 g de riz rond italien
1 échalote
25 g de moelle de bœuf (facultatif)
25 g de parmesan Reggiano râpé
5 cl de vin blanc sec
0,75 litre de bouillon de volaille
25 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
5 grs d’encre de seiche
Sel
Piment d’Espelette
Cromesquis
200 grs de risotto
1 jaune d’œuf
15 grs de parmesan Reggiano finement râpé
30 grs de chapelure
Préparation
Emulsion de chorizo

Ciseler l’oignon. Tailler le chorizo en petits cubes.

Dans un peu de graisse de canard, faire fondre l’oignon et le chorizo, sans trop les colorer. Ajouter le thym. Puis verser le vin blanc sec, le laisser réduire à sec, puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Porter à ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis recouvrir d’un papier film et laisser infuser pendant 2 heures.
Filtrer.

Au moment de servir, faire chauffer, puis émulsionner à l’aide d’un petit mixer plongeant, ou à défaut d’un petit fouet.

Risotto à l'encre

Dans un sautoir en cuivre, verser 5cl d’huile d’olive pour faire revenir la moelle de bœuf (facultatif). Puis ajouter les échalotes ciselées. Les faire fondre doucement, sans les colorer.
Ajouter ensuite le riz rond, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz « craque », ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes.

Déglacer alors avec le vin blanc sec et laisser réduire à sec.

Verser deux petits pochons de bouillon - c'est-à-dire 20 centilitres environ - et cuire le riz sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Au cours de la cuisson, le bouillon est absorbé par le riz. En rajouter à plusieurs reprises, par petites doses, jusqu’à ce que le riz soit cuit et légèrement croquant.

À ce moment-là, c'est-à-dire une vingtaine de minutes plus tard, il ne doit plus y avoir de liquide dans le sautoir. Une fois le riz al dente, ajouter l’encre de seiche, le beurre et le parmesan en mélangeant toujours à la spatule en bois.

Quand tout est absorbé, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et finir avec l’huile d’olive d’assaisonnement.

Cromesquis

Laisser refroidir le risotto, façonner avec les mains des boulettes régulières de 10 grs chacune. Les rouler dans le jaune d’œuf, puis dans le mélange panure et parmesan.

Réserver au frais. Au moment de servir, frire dans l’huile de friture bouillante.

Finition

Servir les cromesquis dans des petits bols avec des piques.
Servir l’émulsion à côté. Chaque convive piquera le cromesquis dans l’émulsion.

Conseil

Si frire les cromesquis au dernier moment est trop contraignant, dans ce cas-là, servir le risotto chaud dans des petites tasses et verser un petit peu d’émulsion par-dessus.