Entretien avec Charles Nouwen, homme de passion et maître brasseur depuis 2001

 

Comment devient-on maître brasseur ?

Très tôt, à la fin de ma 2e année d’ingénieur agronome à Louvain-la-Neuve, j’ai effectué un stage dans la Brasserie d’Orval où mon grand-père était le médecin des moines de l’Abbaye. Gamin, avant de boire de la bière, j’avais déjà un pied dans la brasserie ! Pendant le mois de stage, j’ai adoré le côté mystique inspirant de transformer un produit, de créer quelque chose d’épicurien. Après les cinq ans d’agronomie, j’ai fait un master de deux ans en chimie et biochimie de la malterie et de la brasserie.
 

Où avez-vous commencé votre carrière professionnelle ?

Chez ce qui était Interbrew, à l’époque. A la Brasserie Belle-Vue à Leeuw-St-Pierre. C’était le lieu de mon apprentissage pratique. Ensuite, je suis passé au domaine de l’innovation pour l’Europe en venant à Louvain, le siège de la zone Europe. J’y ai participé au développement de nouveaux produits avec une équipe de cinq ou six personnes dans notre micro brasserie.
 

Que préférez-vous, l’innovation ou la production ?

Le business de la bière permet de passer d’un côté à l’autre. Avec l’innovation, on se détache des routines de production quotidienne. Je me suis occupé directement de la Leffe Royale et de la Leffe Ruby.
 

Comment se crée une nouvelle bière ?

Créer une nouvelle bière c’est d’abord une discussion avec les fans de Leffe, pour comprendre ce qu’ils pourraient attendre, à différentes occasions et selon leur niveau d’expertise en bière, de l’amateur au connaisseur. On suggère des idées et on affine notre concept. On laisse ensuite cours à notre imagination et expertise de brasseur pour développer une recette dans notre brasserie pilote à Louvain. Nous avons accès à toutes les variétés de céréales, houblons, épices… pour développer des « prototypes » et traduire l’idée de départ en produit fini. Beaucoup de dégustations ont lieu à chaque étape, entre brasseurs d’abord, puis évidemment avec des consommateurs pour évaluer et améliorer la recette.
 
 

Nous citeriez-vous des exemples ?

La Leffe Royale, par exemple, est née de l’envie d’aller vers le « top-gamme » pour répondre au souhait du consommateur qui, à côté des Leffe les plus populaires, la Brune et la Blonde, ou de la Radieuse, en milieu de gamme, souhaitait découvrir un produit exceptionnel. Comme toutes les Leffe, la Royale est née et produite uniquement en Belgique. Nous avons proposé d’utiliser un houblon belge de Poperinge, pour la rendre plus complexe, la faire un peu moins douce. Pour la Leffe Ruby, nous voulions quelque chose de fruité, pas trop fort. Un côté un peu plus féminin au départ, frais et naturel qui, pour l’apéritif, était frais en bouche. On ne voulait pas générer une émotion exotique, tropicale ou associée à la plage, alors on est resté dans ce qu’on trouve chez nous, au bord des routes : le sureau, les fraises, les framboises et les airelles. La Ruby, ce n’est pas une Leffe du bout du monde !
 

Mais pour éduquer son palais, on va au bout du monde, non ?

Je goûte probablement 500 nouvelles bières et autres boissons chaque année ! Partout où je vais, je goûte les bières locales. J’aime aller en-dehors des sentiers battus, mais il faut concilier un peu, pour rester dans l’esprit de la marque. Je goûte aussi tous les autres produits, pour élargir mon palais. Cela me permet d’amener de nouvelles idées. Quand on voyage, on prend beaucoup de temps pour voir ce que les gens consomment dans un bar, un club, les grandes surfaces… Cela aide à être plus efficace dans son développement. Où que j’aille, je pars toujours avec une valise vide que je ramène pleine de bouteilles. Et chaque jour, quand je rentre chez moi, je prends une bière différente, que je pioche dans un vieux casier en bois trouvé sur une brocante. Ce qui est gai aussi, c’est qu’on me fait parvenir des choses.
 

Vous avez également formé une académie de zythologie ?

On peut se contenter de faire son métier technique, mais si on est passionné, comme moi, il est facile de raconter des histoires, de partager sa passion. Je n’invente pas ces histoires, je les apprends dans les livres où je découvre des procédés de fabrication, des ingrédients. La Leffe est une bière de dégustation. Parler de l’aspect sensoriel s’y prête bien. On voit de plus en plus d’écoles dans différents pays, des académies de sommeliers de la bière, de « bièrologie ». Cela répond à un besoin, à une croissance de la culture brassicole. Souvent, des tas de petits brasseurs lancent des tas de petites productions. Cela crée une culture brassicole. Surtout aux Etats-Unis, en Angleterre et maintenant de plus en plus en Belgique et même dans un pays aussi « conservateur » (point de vue bière) que l’Allemagne. En zythologie, la formation ultime est le programme Cicérone, dispensé aux Etats-Unis, à Chicago. Il y a beaucoup de modules, étalés sur deux ou trois ans de formation. Il n’y a que 11 ou 12 Cicérones. J’adorerais suivre cette formation !
 

Que fait-on dans ce cercle qui réunit les cafés « Leffe » ?

Le cercle de Leffe est avant tout un cercle d’expertise visant à garantir la meilleure expérience aux amateurs de Leffe. Le meilleur service, dans les meilleures conditions, servi par quelqu’un qui peut vous parler du produit, vous recommander la Leffe qui vous conviendra le mieux, vous suggérer des associations de plats… C’est avant tout un effort pour que ce qui sort de la brasserie arrive à la dégustation comme les brasseurs l’ont souhaité !
 

 

 

Avez-vous eu des coups de cœur pour des produits ?


Il arrive que l’on ait des coups de cœur pour un produit qu’on a créé, mais qui n’a pas été retenu parce qu’il ne correspondait pas aux goûts des consommateurs. Pour moi, les meilleures Leffe sont la Radieuse… que je n’ai pas développée, et la Brune, qui a reçu beaucoup de prix et dont j’apprécie le côté grillé et chocolaté. Elle est parfaite pour accompagner des plats d’automne, comme des chicons braisés, de la volaille avec une sauce brune et des champignons des bois. Avec une crème brûlée en dessert, c’est une petite merveille, parce que la vanille fait écho avec le côté chocolaté de la bière. Je la sers dans un petit verre. Elle se met fort bien sur des fromages, également. Même sur des bleus.
 

Vous appréciez la cuisine également ?

C’est moi qui cuisine avec les enfants. J’ai deux jumeaux de 9 ans et un petit dernier de 4 ans. Je les éduque au goût autant que possible. Ils me voient passionné et sont eux-mêmes des épicuriens. L’un veut devenir brasseur, l’autre chocolatier et le troisième, glacier. Mon épouse est agronome et diététicienne. Elle a suivi des cours généraux de brasserie à la fac. Elle les a très bien réussis et me suit dans toute cette passion. Mon travail nourrit ma passion, tous les jours. La cuisine, c’est une transformation d’ingrédients et la brasserie, c’est tout à fait ça. La fromagerie aussi. En plus, je rencontre beaucoup de chefs et des fromagers. Ce sont des rencontres fabuleuses. Ce sont tous des métiers de passion.
 

Parlez-nous de ces belles rencontres ?

J’ai passé toute une journée avec Alexandre Bourdeaux, maître chocolatier et desserts chez Callebaut. Nous avons fait quatre propositions de desserts dont ils ont fait un catalogue. Avec la Leffe Brune, il avait travaillé des brownies aux noix de pécan avec une glace au café et caramel salé. C’est la rencontre qui me motive, j’en apprends beaucoup. Je suis passé dans les caves d’affinage de Michel Van Tricht (maître affineur fromager, ndlr.). Il y a plus de 350 fromages. Cela représente énormément de logistique, et d’expertise, pour amener le fromage au meilleur moment de maturation dans les restaurants ! On a choisi deux ou trois fromages pour chaque Leffe et pour arriver à une sélection de 18 fromages, on a dû en goûter 60 à 70 ! Ce sont des journées extraordinaires.
 

Quelles sont les associations qui vous ont le plus marqué ?

La grosse surprise a été de découvrir combien le bleu convenait bien à la Brune. On ne pensait pas que cela pouvait marcher. L’Epoisse est un fromage coulant que l’on mange à la cuillère et que Michel Van Tricht lave chaque jour à la Leffe Brune. Les fromages de chèvre, quand ils sont assez murs et secs, vont bien avec le Leffe Ruby et son arôme de rose. Pour la Nectar, un fromage de chèvre et des lardons conviennent bien aussi. Ce n’est pas exclusif. Il n’y a pas qu’une seule bière qui marche avec un produit. Il faut s’inspirer des recettes pour choisir la bière.
 

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