Dans les coulisses de la brasserie de Leffe

Certains secrets doivent le rester. D’autres sont si beaux qu’ils méritent d’être dévoilés. Le brassage de la Leffe appartient à cette dernière catégorie. Quand on visite la brasserie de Leffe, on ne peut que rester bouche bée devant les immenses cuves. Surtout, on en retient qu’il est plus simple de déguster une bière que de la brasser.

Les vrais fans de Leffe se doivent de faire un pèlerinage à la Maison Leffe de Dinant pour y creuser la turbulente histoire de Leffe. Une histoire qui commence en l’an 1240, lorsque les chanoines norbertins de l’Abbaye de Leffe décident de bâtir une brasserie pour proposer une alternative à l’eau saumâtre qui était servie d’ordinaire. Pour brasser de la bière, il fallait d’abord bouillir cette eau pour éliminer les germes de maladie qu’elle contenait. Boire de la bière, c’était donc bien mieux pour la santé. Toute cette histoire, on peut la vivre de façon interactive à la Maison Leffe. Mais si vous voulez savoir comment cela se passe en l’an 2014, c’est à Louvain que ça se passe. Là-bas, sont brassées les différentes variétés de Leffe. Et toujours selon la recette authentique de 1240. La qualité ne connaît pas l’âge. Chaque année, près de 15.000 personnes visitent la brasserie. Et la visite guidée d’environ une 1h30 se clôture bien évidemment par une dégustation dans les règles de l’art. Brasserie oblige. Nous faisons de même, nous épinglons notre badge visiteur sur notre poitrine, enfilons une élégante veste fluo et nous voilà prêts à découvrir tout le savoir-faire de Leffe.

 
 
 

Phase Chaude

Lors du brassage de la Leffe, on distingue trois phases. Pour faire simple, on parle d’une phase chaude, d’une phase froide et en phase trois, de filtrage et d’embouteillage.
Nous démarrons la phase un, la chaude, dans la cuisine de la brasserie en quelque sorte L’architecte des lieux l’a installée dans un bâtiment de briques rouges. Et ces briques en disent parfois plus long que les mots. C’est dans cette cuisine que débute la saga de chaque brassage, dans le cuiseur à maïs. Ici, l’eau de source puisée et traitée est mélangée au maïs et à l’orge est cuite à exactement 103°. Ce faisant, l’amidon du maïs et de l’orge est concassée en morceaux, comme si on l’avait passé dans une broyeuse. Après filtrage, notre mélange s’appelle officiellement du ‘malt filtré’. Il est temps maintenant d’y ajouter le houblon. Celui-ci va donner à la bière son goût, son arôme, son amertume et agit en même temps comme conservant naturel. Tout comme pour l’infusion d’un sachet de thé, le timing est très important. Ni trop, ni trop peu. Bien que l’apport de houblon soit d’apparence modeste, il est essentiel. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle ‘l’or des brasseurs’. Cela justifie qu’une personne se consacre exclusivement à l’achat de cette précieuse denrée. Il faut savoir que chaque bière a son houblon propre. Celui de la Leffe Blonde, par exemple, est différent de celui de la Stella. À la dernière étape de cette phase chaude, le houblon est centrifugé hors du malt et le mélange est refroidi. Il est fin prêt pour passer en phase froide.

 

 

Phase Froide

Au cours de la seconde phase, la phase froide, c’est au tour de la levure de faire son travail. Une tâche importante puisque la levure mange les sucres et les transforme en alcool, CO², goût et arôme. Tout ce qu’il faut à une bière. La moitié du goût de chaque bière est déterminée par les ingrédients et leur composition, l’autre moitié par la levure. La qualité de la levure est donc extrêmement importante. C’est pourquoi la souche de la levure, la levure mère, est conservée à part, dans un autre lieu, pour que le goût original soit préservé. Même si la brasserie devait prendre feu, l’avenir de la Leffe est assuré. Chaque bière a sa propre levure. Quand on ouvre une Leffe Blonde avec attention, on sent le cavaillon et les bananes, les qualités fruitées qui caractérisent la levure spécifique de Leffe. Étant donné que la levure mange les sucres et les transforme, il faut qu’il y ait suffisamment de sucres pour atteindre le taux d’alcool souhaité. Plus il y a de levure, plus le taux d’alcool est élevé. On mesure donc la densité du sucre au préalable, afin d’éviter les surprises. Si la teneur en sucre est trop faible, on va réduire le malt par évaporation et dans le cas inverse, on rajoute simplement de l’eau pour arriver au juste équilibre. Dans le temps, il n’y avait pas deux verres pareils. Aujourd’hui, que vous buviez votre Leffe à New York, Tokyo ou Bruxelles, vous aurez toujours la même qualité. Le goût, l’amertume, l’odeur, tout doit être constant. !
 

 

 

 

 

 

Embouteillage

Finalement, nous abordons la dernière phase : l’embouteillage. C’est dans ce lieu que le fruit de tout ce dur labeur est enfin conditionné en bouteilles, fûts, etc. Un spectacle impressionnant, comme un ballet qui semble ne jamais s’arrêter. Et tandis qu’on se concentre pour suivre le trajet d’une seule petite bouteille du début jusqu’à la fin, on apprend que cette dernière étape a aussi une dimension high-tech. En effet, il faut à tout prix éviter que l’oxygène n’oxyde les Leffe. Sinon elles goûteraient le carton. À cet effet, un ingénieux système veille à limiter l’oxygène au minimum.
Au ‘Den Thuis’, le café de dégustation où se termine la visite guidée, on peut goûter l’efficacité du système. On peut y déguster toutes les Leffe différentes. On nous verse dans les règles de l’art de petits verres de Leffe Blonde, Leffe Ruby, Leffe Radieuse et Triple.
 
En prenant le temps de les déguster, on réalise que l’on peut faire de la magie avec juste de la levure, de l’orge, du maïs et du houblon.

 

 

 

 

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