’t Dischhof, un fromage de chez nous

Il y a des histoires de famille qui sont trop belles pour ne pas être partagées. Celle de ’t Disschof est de celles-là. Elle a commencé avec Walter, le père, et se poursuit avec l’enthousiasme de Dries, le fils. La sœur, Lies, livre le lait bio, Dries en fait un délicieux fromage.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Au Dischhof, on ne se tourne pas les pouces. Lorsque je débarque par un beau matin de printemps vers dix heures dans le charmant village de Keiem, près de Dixmude, cela fait quelques heures déjà que Dries est au travail. Chaque matin, on y fabrique du fromage. ‘Je dois encore tourner les fromages et puis je suis à vous’ annonce-il. Ici, chacun et chacune sait ce qu’il a à faire. On ne traîne pas pour tourner les 56 plateaux de 20 fromages. Une bonne séance de fitness. Tout en papotant.  C’est clairement une routine quotidienne, que l’on exécute sans même devoir y réfléchir. Ca n’a pas toujours été le cas.  L’histoire débute il y a de longues années,  bien avant Dries et ses frères et sœurs. ‘Mes parents se sont mariés en 1974 et mon père était déjà membre de Velt, une association en faveur d’une vie écologique. Il s’intéressait donc à l’écojardinage. C’était l’époque où les engrais à pulvériser faisaient fureur et la plupart des fermiers en usaient et abusaient. Mon père voulait suivre une tout autre direction. Il rêvait d’être un agriculteur bio. Mais un collègue du coin a failli faire faillite suite à son aventure bio et mon père s’est vu contraint de mettre ses rêves de bio de côté. Il a donc bâti une nouvelle étable pour 45 vaches. ‘ Mais bon sang ne saurait mentir et la fièvre du bio continuait de le tarauder. Début des années 80, Walter se rend aux Pays-Bas pour étudier de plus près la problématique du bio. Il n’y avait pas de demande pour du lait bio,  alors Walter a décidé d’en faire du fromage bio.  Il a suivi quelques cours, il y a eu des succès, des échecs, mais en 1986, la famille propose son premier fromage bio. Fabriqué dès le début uniquement avec du lait bio crû. Du lait de sa propre ferme bio qui n’a pas été pasteurisé.
 
 
Les années ont passé et après des débuts difficiles, le ‘t Dischhof peut aujourd’hui se targuer de proposer une gamme de fromages réputés et un fils qui vient de reprendre la ferme avec beaucoup d’enthousiasme. 
‘Quand on grandit à la ferme, étudier est une lourde tâche. Il y a tant de choses plus tentantes. Quand j’ai eu 18 ans, je ne savais pas si j’avais envie de reprendre la ferme et la fromagerie. Plus qu’une carrière, c’est surtout un choix de vie. D’autant plus que j’avais vécu les débuts difficiles et que je savais quels investissements cela exigeaient.’ J’ai donc d’abord décroché un diplôme d’ingénieur industriel et je me suis décidé à me lancer.’ Mes parents nous ont toujours laissé la liberté de choisir, mais j’ai vite réalisé que je me sentirais à l’étroit dans la vie d’ingénieur.’ Une année de spécialisation et quelques stages plus tard, Dries était prêt. Entretemps, la ferme avait été divisée. Les vaches ont déménagé à quatre kilomètres de là dans la ferme bio de sa sœur Lies et de son mari Philip et Dries a donc pu se consacrer totalement à la fromagerie. Sa sœur fournit le lait bio. Dries en fait des fromages. Une belle histoire de famille où l’un ne peut se passer de l’autre. Dries travaille exclusivement avec le lait bio de sa sœur. Il n’y a pas d’autre fournisseur. ‘ Il nous faut le meilleur lait pour faire ce que nous faisons. Le lait détermine presque tout. De plus, c’est mieux de travailler avec du lait issu d’une seule ferme que de mélanger les laits issus de 40 fermes différentes. Cela nous permet de garantir le goût.’ Dès le début, il a été décidé d’utiliser du lait crû. ‘Peu de fromages sont fabriqués avec du lait crû parce que le processus est plus compliqué. Par contre, l’avantage gustatif est immense. Le lait qui est réchauffé perd ses vitamines, ses enzymes et son goût. La pasteurisation tue tout ce qui est bon dans le lait, ce qui fait qu’on doit rajouter ces choses artificiellement par la suite. De plus, le lait crû est facile à digérer, meilleur pour le cholestérol et c’est une bombe de saveurs douces et subtiles.  Logique puisque tout y est intact et ça se goûte.  Nous veillons à ce que nos fromages soient aussi purs et naturels que possible. Moins on en fait, mieux c’est.’ En 2014, ce lait crû est étroitement contrôlé et il doit répondre à des normes sévères.
 
 
Pour un kilo de fromage, il faut en moyenne 10 litres de lait. Pour être honnête, ce sont ma sœur et son mari qui fournissent les plus gros efforts bio. Ils donnent moins de maïs aux vaches par exemple, mais plus de trèfle. Cela demande beaucoup plus de travail.  Cela explique pourquoi il n’y a qu’une trentaine de producteurs de lait bio en Flandres. Mais heureusement, nous sommes bien organisés et en saison, quand il faut faucher le foin, nous venons tous les aider.’ En plus du bon lait bio, cet ingrédient principal crucial, il n’y a que peu d’autres composantes. ‘Nos ingrédients se comptent sur les doigts d’une main : du lait, de la présure, du sel de mer et les ferments lactiques. Les colorants, arômes et exhausteurs de goût sont exclus.’ Et c’est ça le plus passionnant, s’exclame le fils de la maison. ‘Faire du fromage, c’est comme un puzzle. Il faut une expérience qui ne s’apprend pas à l’école. Le savoir-faire, ce sont les fromageries qui le détiennent et c’est pourquoi il faut faire des stages en entreprise, comme je l’ai fait. J’ai aussi retenu les paroles sages que mon père a distillées au cours de toutes ces années. Tout l’art réside dans l’analyse de chaque ingrédient et de leur assemblage pour arriver à un puzzle parfait.  C’est extrêmement gratifiant.’ Depuis que Dries a repris la fromagerie, l’ancien atelier a été remplacé par une fromagerie high tech. Lui-même a travaillé sans relâche jusqu’à maîtriser toutes les procédures de fabrication. Et ce n’est pas peu dire. L’avenir nous réservera peut-être un nouveau fromage Dischhof qui viendra s’ajouter à une grande lignée.
 
 
‘t Dischhof propose 5 type de fromages :  Le Keiemse Witte, le Keiems Bloempje, le Keiemnaer, le Keiemnaer 20+ et le Keiemtaler. Ils sont en vente chez les bons fromagers, dans les magasins bio, à la carte de nombreux restaurants ou à la ferme même.
 
 

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