Rencontre entre grands crus

Du jambon en chiffonnade, un pavé de fromage sur du pain de campagne… Alliés éternels de nos planches apéritives, jambon et fromage marquent un retour assumé au terroir et à la simplicité. Trait d’union entre ces deux saveurs : un bouquet brassicole.

Fromage et jambon : le terroir revient à ses classiques.

Le goût puissant et charpenté d’un jambon Bellota, le fondant d’un Noir de Bigorre, ou encore la note de balsamique d’un Vacherin frais et le bouquet floral d’un Emmental Grand Cru… Parmi la grande famille des fromages et jambons se distinguent des grands crus, des têtes couronnées qui règnent en maîtres sur nos planches apéritives. Des saveurs uniques qui s’acquièrent et se forgent au cours d’un long rituel de fabrication, précis et exigeant.

Le plus raffiné, c’est le jambon ibérique Bellota, déclaré «meilleur jambon au monde». Fabriqué exclusivement à base de cochons noirs ibériques et affiné 500 jours minimum, c’est un produit ample en bouche, à la texture grasse et fondante, sublimé par un arôme de noisette.


D’autres grands crus sont plus abordables : le jambon de Vendée, frotté aux herbes et à l’eau-de-vie, ou le jambon de la Forêt-Noire, frotté au poivre et au genièvre puis fumé au sapin, lui donnant ainsi un goût corsé et puissant ainsi qu’une couleur sombre.

Les fromages ont aussi leurs têtes couronnées. L’Emmental Grand Cru tire son goût fruité de sa fabrication exclusivement à base de lait cru, produit par des vaches nourries à l’herbe et au foin, et de son affinage d’au moins 3 mois. Aux côtés de ce couronné du Label Rouge, la Mimolette Extra Vieille : une texture sèche et cassante, croquante en bouche, un arôme de noix fraîche et de cave sur la croûte qu’elle doit à ses 18 mois d’affinage et au savoir-faire du maître affineur. Armé d’un maillet, ce dernier «sonne les fromages» à la recherche d’irrégularités, puis les brosse une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les cirons

 

Bière d’Abbaye : le trait d’union entre jambon et fromage...

Héritière d’une tradition et d’un savoir-faire ancestraux, la bière offre au jambon et au fromage un nouvel élan gastronomique : l’excellence, des associations étonnantes, une convivialité unique… On joue alors avec les saveurs : assaisonner une faisselle avec une bière fruitée et épicée, relever les arômes d’un jambon de Parme avec une bière légèrement caramélisée… Car ce qui fait la force de ce trio gourmet, c’est bien sa complémentarité.  

 

 

Duo gourmet et bouquets brassicoles

 

Leffe et fromage

1. Servez la bière fraîche mais pas glacée pour ne pas casser les arômes. (La température varie selon le type de bière. Ex : entre 8° et 15° pour une brune et jamais en dessous de 6° pour une blonde).

2. Commencez par les fromages peu corsés, puis allez progressivement vers les fromages forts.

3. Dégustez le fromage suivi de quelques gorgées de bière puis inversez pour tester différentes nuances.

 

 

 

Accords de saveurs par Hélène Darroze

Leffe Blond + Broccio
Tomates confites – Basilic – Pain aux olives

“L’amertume et la fraîcheur de Leffe Blonde vont apporter un peu de vivacité dans la dégustation et valoriseront le crémeux de ces fromages sans couvrir leur goût.”
Leffe Rituel 9° + Comté
Carottes/cumin/orange – Pain aux graines de sésame

“Leffe Rituel 9° aux notes complexes va affirmer les notes fruitées et noisetées du Comté en apportant des notes d’abricots très mûrs et de fruits”
Leffe Nectar + Fourme d’Ambert
Pêche blanche – Pain de campagne

“Les saveurs miel et la douceur en bouche de Leffe Nectar vont permettre de contrebalancer la finale saline de la Fourme d’Ambert.”

 

Astuce

Présentez vos fromages bruts sur votre planche. Puis laissez vos invités composer eux-mêmes leur assiette. Au fur et à mesure de leurs découvertes, vous pourrez leur raconter les anecdotes de chacun des fromages.
 
 

Croquetas de jambon noir de Bigorre

 

pour 8 personnes :

300 grs de jambon noir de Bigorre 50 grs de brebis basque , 2 branches de persil plat 50 grs de beurre, 100 grs de farine, 1 l de lait entier, Sel, piment d’Espelette, 200 grs de chapelure japonnaise (Panko), 2 oeufs

 
 
 
 
 
 
 
 

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter 50 grammes de farine. Cuire 5 à 10 minutes pour faire un roux. Ajouter le lait chaud petit à petit, puis amener à ébullition. Verser dans un saladier, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et laisser refroidir.

2. Hacher le persil, couper le jambon et les tomates confites en petits cubes et râper la brebis basque. Verser tous ces ingrédients dans un saladier et rectifier l’assaisonnement.

3. À l’aide de deux cuillères à café, réaliser de petites quenelles avec cette préparation, les déposer sur un plat recouvert de papier film. Réserver au réfrigérateur pendant 1h au moins.

4. Battre les œufs. À deux reprises, passer les croquetas dans la farine, puis dans les œufs et la chapelure japonaise.

5. Une fois panées, frire les croquetas pendant 7 minutes dans une huile à 170°. Egoutter sur un papier absorbant.

 

Servir aussitôt avec Leffe Royale..

 

Gressins au parmesan reggiano et jambon de parme

 
pour 8 personnes :
 

24 gressins, 50 grs de parmesan Reggiano râpé, 6 fines tranches de jambon de Parme, 2 cl d’huile d’olive

 

 

 

 

 

 

Plonger une extrémité de chaque gressin dans l’huile d’olive, puis rouler cette extrémité dans le parmesan râpé.

Tailler les tranches de jambon aux deux moitiés, puis enrouler chaque tranche de jambon autour du gressin au parmesan.

Servir aussitôt avec une Leffe Brune.

 

Verrines d’endives braisées

 
pour 8 personnes :
 

8 belles endives jaunes, 150 grs de jambon de Reims, 5 grs de Comté, 25 grs de noix du Périgord, 5 cl de vin jaune, 50 grs de farine, 50 grs de beurre, 50 cl de lait, 20 grs de graisse de canard, Sel, piment Espelette, noix de muscade

 

 

 

 

 

1. Dans une casserole, préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes jusqu’à obtenir un roux. Déglacer avec le lait froid, cuire de nouveau quelques minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Râper un peu de muscade et assaisonner de sel et piment d’Espelette.

2. Laver puis émincer les endives (ne pas mettre le centre dur de l’endive). Dans un sautoir, verser la graisse de canard puis les endives émincées. Assaisonner de sel, un peu de sucre et de piment d’Espelette. Verser le vin jaune. Cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les endives soient compotées.

3. Couper le jambon de Reims en fine brunoise. Dans un mixer, placer 1/3 de la béchamel, 1/3 des endives cuites et 1/3 du jambon puis mixer jusqu’à obtention d’une sauce très crémeuse. Mélanger le reste des endives avec le jambon de Reims et les noix. Mélanger avec la sauce. Mélanger le reste de béchamel avec le comté. Dans une verrine “Le Parfait”, déposer le mélange endive/jambon/noix puis recouvrir de béchamel au comté. Gratiner les verrines au four en position grill.

Servir aussitôt avec Leffe Radieuse.

 

Berlingots de pommes de terre Rattes du Touquet et noix de Saint-Jacques au maroilles

 

pour 8 personnes :

16 pommes de terre rattes du Touquet, 3 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, 1 maroilles pas trop affiné, 8 grosses noix de Saint-Jacques, 16 fines tranches de ventrèche poivrée, 200 grs de crépine, 30 grs de graisse de canard, 2 branches de persil plat, 1 dl de jus de volaille, Gros sel, Sel, piment d’Espelette

 

 

 

 

1. Nettoyer les pommes de terre rattes. Les cuire 8 à 10 minutes dans une marmite d’eau bouillante salée dans laquelle on aura aussi versé la feuille de laurier et l’ail. Les cuire “al dente”.

2. Tailler le maroilles en 32 tranches de 3 ou 4 millimètres. Tailler les pommes de terre en deux moitiés. Tailler également les Saint-Jacques en deux grosses lamelles. Entre les deux moitiés de chaque pomme de terre, placer une lamelle de maroilles, puis une lamelle de Saint-Jacques et encore une lamelle de maroilles. Reconstituer la pomme de terre avec ces éléments au milieu, puis enfermer chaque pomme de terre dans une fine tranche de ventrèche puis dans la crépine.

3. Dans un sautoir, faire revenir les berlingots avec la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Puis verser le jus de volaille, bien glacer les berlingots. Ajouter les pluches de persil ciselées.

Servir aussitôt avec Leffe Blonde.

 

Leffe et jambon

 

Bière et jambon, c’est un combo qui fonctionne depuis des années, comme le jambon rôti à la bière. Alors laissez-vous tenter par quelques tranches de jambon ibérique avec une Leffe Blonde, ou un jambon de Parme sublimé par le goût prononcé et racé de Leffe Rituel 9°…

 

Accords de saveurs par Hélène Darroze

Leffe Royale + Jambon Noir de Bigorre
Tomates confites – Brebis basque

“Le Noir de Bigorre est un jambon fort en bouche et fondant qui sublimera l’association des 3 houblons de la Leffe Royale”
Leffe Ruby + Jambon ibérique
Fraises – Vinaigre balsamique

“L’association sucré-salé entre le jambon ibérique et la fraise sera très bien soulignée par le bouquet fruité de Leffe Ruby et ses arômes de fruits rouges.”
Leffe Rituel 9° + Jambon de Parme
Chorizo – Kiwi

>“Le caractère racé et prononcé de la Leffe Rituel 9° est idéal pour accompagner les mets fumés comme la charcuterie.”
 
 
 
 

Astuce

Pour dresser votre planche de jambon, jouez la simplicité : une assiette blanche un peu chaude (pour faire ressortir les arômes du jambon) et quelques morceaux de jambons crus déposés délicatement.
 

 

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