Rencontre avec Madeleine Hanssen de la fromagerie du vieux moulin

Nom : Madeleine Hanssen et Philippe Polinard 
 
Profession : Madeleine fabrique le fromage, Philippe le met en vente sur les marchés hebdomadaires de Aubel, Visé, Fléron et Verviers.
 
Lieu d’origine : Battice
 
Lieu de travail : La Fromagerie du Vieux Moulin, à Battice

« Le fil conducteur de cette double-partition culinaire : des produits d’exception notamment en provenance de son Sud-Ouest natal, orchestrés avec une tonalité locale sur mesure ».

Il y a 25 ans, avec son mari, Philippe Polinard, Madeleine Hanssen reprenait la ferme fromagère de ses parents. Si son père trayait les vaches et que sa mère faisait le fromage, au moment de la reprise, Madeleine décide de vendre vaches et prairies à ses voisins, pour ne plus se préoccuper que de fabriquer et affiner des fromages avec le lait… des voisins. En-dehors de la vente sur les marchés, Philippe Polinard aide son épouse pour certaines étapes de la fabrication. C’est lui qui va chercher le lait et l’amène à maturation.

 
La Fromagerie du Vieux Moulin est une petite entreprise familiale qui occupe quatre à cinq personnes. En Belgique, seules trois entreprises fabriquent le Herve : celle du couple de Battice, qui produit 20 des 400 tonnes produites annuellement en Belgique, une petite ferme et une structure industrielle qui produit 90% des fromages de Herve.
 

Le Herve, un fromage de caractère

Le fromage de Herve est fabriqué toute l’année, mais la meilleure période débute le 15 août, quand les nuits commencent à fraîchir. Le Herve est une Appellation d’origine protégée (AOP). Le sous-sol des pâtures des vaches est très riche en schiste, ce qui donne à l’eau filtrée un caractère ferrugineux et une herbe très grasse. Les vaches doivent impérativement avoir au moins 180 jours de pâture par an, pendant 6 à 8 heures par jour et 80% de leur alimentation doivent être produits dans la ferme qui les élève. La période durant laquelle la production est la plus intense va de septembre à décembre.
 
Si le Herve peut se manger à tous les stades de maturation, il faut compter un minimum de trois semaines pour qu’il acquière toutes ses qualités. Madeleine l’emballe au bout de ces trois semaines avant qu’il n’entame le circuit de diffusion, pour qu’il puisse être dégusté, idéalement, au bout de cinq semaines.
 
Pour Madeleine, le respect des gens, de la nature et des produits importe plus que la rentabilité. Son mari et elle ont opté pour les vrais circuits courts. Ils échangent leurs produits avec d’autres artisans, pour augmenter la variété de leur comptoir ambulant. C’est ainsi qu’à côté des fromages de Herve AOP, exclusivement fabriqués au lait cru, ils proposent de la maquée, du beurre, du fromage blanc, du yaourt, et d’autres fromages.
 
 
La semaine prochaine : l’apéritif vu par Madeleine Hanssen et deux recettes.
 
 

 

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