Polle Neteling et Leffe Ruby, le mariage du fromage de chèvre et d’une bière fruitée.

Hier, ils étaient les pionniers de l’agriculture biologique. Aujourd’hui, ils font partie des rares producteurs de fromage de chèvre de Flandre. Les fromages artisanaux de Polle ont depuis séduit un large public et gagné de nombreux prix. Et, accompagnés d’une Leffe Ruby, ils sont plus que convaincants.

Dans leur ferme de Lichaart, au cœur de la Campine anversoise, Paul D’haene et Veerle Minsaer font la paire. Assistés de leurs 4 collaborateurs, ils disposent de la paille fraîche dans les étables. Ils récoltent le lait de chèvre frais deux fois par jour. Et ils transforment le lait cru en fromage. Le samedi, Paul D’haene va au marché d’Anvers. C’est là qu’il rencontre sa clientèle fidèle depuis plus de 30 ans. Les visiteurs s’y arrachent ses fromages artisanaux jeunes de chèvre, natures ou assaisonnés d’herbes, mais aussi les autres fromages affinés de la ferme.

 

 

 

 

 

 

 

 

Artisanale et biologique déjà depuis 1979

« La manière dont nous faisons nos fromages ne varie pas beaucoup de celle utilisée par les fromagers d’antan » confie Veerle Minsaer. Des machines interviennent dans la fabrication, bien sûr, mais l’essentiel est encore fait à la main. Cela prend sans doute plus de temps mais la qualité est au rendez-vous. Et c’est ce qui compte. C’est grâce à un travail à la cuiller que les fromages Neteling acquièrent leur forme pyramidale. Cette méthode française, appelée « à la louche », demande beaucoup de travail. Mais ce n’est qu’à ce prix que nous obtenons la qualité.

Polle a toujours travaillé artisanalement. Paul D’haene a lancé sa ferme en 1979. « C’était alors une entreprise bio tournée à la fois vers l’élevage et la production de légumes, explique Veerle Minsaer. Paul vendait déjà des produits bio et artisanaux sur les marchés. Mais très vite, les fromages de chèvre rencontrèrent un franc succès. C’est pour cela qu’il développa cette production. Aujourd’hui, les champs autour de la ferme comptent pas moins de 500 chèvres. Sa transformation en fromage de chèvre en fait une ferme unique en Flandre. Seules 7 autres fermes font de même. Les autres fermiers vendent leur lait de chèvre à des coopératives.

 

Du fromage issu de leur propre lait.

« En fin de compte, nous pratiquons deux métiers » nous dit Veerle. Celui d’éleveur de chèvres et celui d’affineur. C’est lourd à porter mais cela offre de nombreux avantages. Nous sommes ainsi absolument certains de nos matières premières. Le lait que nous produisons ne quitte pas la ferme et n’est donc pas inutilement transporté.

Polle fabrique 3 fromages différents :

1.       Des fromages de chèvre frais, au goût frais et jeune, qui sont prêts à être consommés deux jours après le caillage.

2.       Ensuite, Polle produit également des fromages dont l’affinage varie entre 1 mois et 1 an.

3.       Une catégorie de fromages baptisés « Affinés ». Ce sont des fromages issus de l’affinage de lait de chèvre cru. Pour prolonger la durée de vie de ceux-ci, le lait est parfois pasteurisé. Mais pour affiner le fromage, nous gardons celui-ci cru. C’est ainsi que nous conservons la biodiversité microbienne qui confère au fromage de chèvre sa saveur si riche et profonde. Un exemple de ces fromages affinés est le Lichtaartste Blinker, un délicieux Brie de chèvre.

 

Le Neteling, une bête à prix.

Un autre fromage affiné de Polle est le Neteling, un nom qui fait référence à la vallée de la Nette, dans laquelle est située la ferme. En 2013, avec le Neteling, une pyramide saupoudrée de « cendres », Paul D’haene et Veerle Minsaer ont gagné deux médailles d’or au Premio Roma, un concours de fromages à Rome. Le Neteling se retrouve souvent à la carte de restaurants étoilés.

Qu’est-ce qui rend le Neteling si exceptionnel ? Comme les autres fromages de Polle, il est artisanal. « Et que nous le fassions à la main est un synonyme de qualité », nous dit Veerle.

Une autre gage de qualité est la collaboration avec le maître-affineur Michel Van Tricht. Il y a une dizaine d’années, il a découvert la qualité de nos produits. C’est ainsi que nous avons décidé de collaborer afin d’améliorer encore ceux-ci. Une des améliorations amenées par Michel fut l’agrandissement des pyramides. On pourrait penser que la taille d’un fromage est un détail. Ce n’en est pas un. La taille de celui-ci influence le goût. De même pour les « cendres » avec lesquelles nous saupoudrons les fromages. Elles sont composées de sel et de charbon de bois comestible et ont, elles aussi leur importance. Elles ne donnent pas seulement un aspect grisé au fromage mais en retirent aussi l’acidité et assure un environnement propice à la prolifération des bactéries. Ainsi, le fromage peut être affiné idéalement.

 

Quand le fromage de chèvre rencontre la bière : Leffe Ruby et Polle Neteling.

Le fromage se marie parfaitement avec la bière et le fromage de chèvre avec Leffe Ruby en est un bon exemple. Le fromage de chèvre couvre une palette de saveurs extrêmement large – de jeune et frais à riche et profond - et il en est de même avec l’assortiment de bières de Leffe. Ainsi le jeune fromage de Paul D’haene qui rencontre tant de succès sur le marché d’Anvers se mariera parfaitement avec Leffe Blonde, une bière subtile.

Les notes délicates de fruits rouges et de bois de rose de Leffe Ruby se combinent parfaitement avec le Neteling, le fromage multiprimé de Polle. « En fait, c’est une combinaison qui sert aux deux » dit Veerle. « Le fromage de chèvre contient une acidité qui se marie idéalement avec la saveur fruitée de la bière. Cette alliance permet tant à la bière qu’au fromage de mieux se mettre en valeur. »

 

 

 

Découvrez sur le même thème

Voir tous les articles sur le même thème