L'interview de David Martin : la haute gastronomie dans une ambiance brasserie (2/3)

« Il ne faut jamais rechercher l’accord parfait, mais simplement trouver « son » accord à soi, celui qui suscite ces moments particuliers d’émotion. Ce qui compte avant tout, c’est d’obtenir un résultat de plaisir !»

 

 

 

Que pensez-vous du « food pairing » ?

J’apprécie le food pairing, à condition qu’il ne soit pas restrictif.

Il y a deux sortes d’accords : les accords d’évidence, où la douceur d’une Leffe Blonde, par exemple, rencontre la douceur d’un fromage « petite fleur », fromage Belge à croûte fleuri et cœur laiteux tout en douceur, et puis les accords de complémentarité, où la rondeur et la saveur cacao viennent adoucir un fromage de Herve au caractère bien marqué.

Je crois que l’on doit avant tout choisir la bière que l’on aime. Et pourquoi pas, continuer le repas avec la bière consommée à l’apéritif.

A chacun de constater, avec le plaisir qui y est lié, les saveurs qui se marient ou celles qui se complètent !

 

Par rapport au vin, quels sont les avantages d’une bière ? 

Son côté digestif !

Je ne suis pas grand amateur de vin, même si j’en ai goûté beaucoup.

Je trouve une certaine logique à manger en consommant de la bière. Le franco-belge que je suis aime prendre une bière pour se nettoyer le palais, le remettre à zéro.

Je ne me lasse pas de cet effet.

Aussi, on sort de table plus léger !

 

Quels accords mets / bière conseillez-vous ? Avec quels plats se marie particulièrement bien la Leffe ?

Je prendrais de la bière avec tous les plats, mais j’apprécie beaucoup la Leffe Ruby avec ses arômes de fruits rouges et boisés, par exemple, servis frais avec une infusion de fleurs d’hibiscus.

On peut jouer avec toutes les bières, à table !

Il ne faut jamais rechercher l’accord parfait, mais simplement trouver « son » accord à soi, celui qui suscite ces moments particuliers d’émotion.

 

Boire une même bière pendant tout le repas permet de voir sa versatilité et de percevoir comment elle réagit. Pour l’apéritif et le dessert, je recommande de choisir une bière typée. Ceci n’est qu’un exemple mais aujourd’hui, je prendrais volontiers une Leffe Brune à l’Apéritif accompagnée d’un Vieux Comté.

 

 

Quelles sont vos recettes préférées à la bière ? Avez-vous des trucs et astuces pour les réussir ?

Quand on a la chance d’avoir un produit fini d’excellente qualité, ce qui est le cas de la Leffe, il n’y a pas d’intérêt à abîmer la bière par des surcuissons, ou des réductions trop fortes, mais plutôt à l’utiliser comme un bouillon de cuisson pour pocher un poisson, par exemple.

Par contre, on peut alléger une vinaigrette en la mariant à un peu de bière. C’est délicieux, notamment pour accompagner le poulet.

 

Quels sont vos trucs et astuces pour garantir une bonne cuisine ?

Je suis très attaché à l’origine des produits.

 

A La Paix, ma recette « Prémices du printemps » se compose de jus vert d’oseille, assez acide, d’une gelée de bergamote et d’un fromage de chèvre avec des fruits séchés sur l’arbre.

 

A la maison, par contre, je suis plutôt mono-produit.

J’aime le mélange des légumes rôtis et crus : les deux extrêmes.

Si on prend un potiron, il suffit de l’oublier (façon de parler) une heure dans le four.

Il en sortira caramélisé et vous pourrez le manger à la cuillère.

C’est alors le moment de le marier avec du potiron cru, râpé très fin, avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive.

 

Quels sont les produits du terroir auxquels vous souhaitez redonner leurs lettres de noblesse ?

En Belgique, nous avons de fantastiques artisans, avec de superbes fromages et jambon cuits ou crus.

Mais aussi des affineurs et des artisans spécialistes de l’élevage.

Je trouve formidable que la grande distribution consacre des rayons aux artisans. Nos boulangers n’ont pas à rougir face aux Français. Et du côté des chocolatiers, forcément, nous avons les plus grands ! A La Paix, nos fromages et tous les poissons sont issus de la pêche belge.

 

Qu’est-ce qui fait l'authenticité d’un produit, en général, et de la Leffe, en particulier ?

Chaque produit d’exception a toujours une histoire.

Leffe a réussi à la pérenniser et à créer de nouveaux produits contemporains en gardant l’aspect qualitatif de la Leffe d’origine.

Toutes les Leffe ont un caractère bien affirmé que vous reconnaîtrez les yeux fermés. Les Bières Leffe constituent pour moi un Mètre Étalon dans le monde de la bière de Grande Qualité.

 

Quelles sont vos bonnes adresses à Anderlecht et dans les alentours du Bozar ?

J’ai envie de vous emmener à Uccle, chez Julien Hazard.

Il correspond tout à fait à l’image que je me fais du food pairing dont nous parlions ensemble récemment.

Ce qui compte avant tout, c’est d’obtenir un résultat de plaisir !

 

La semaine prochaine : UNE RECETTE de David Martin.

 

 

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