L’incroyable complexité de la bière

Si l’on propose un verre de vin en dégustation, le premier réflexe, dans la majorité des cas sera de faire tourner le vin dans le verre, d’un geste souple, d’en admirer la couleur, de sentir ses arômes et enfin de la gouter. Ce rituel, presque réflexe, tient principalement au fait que le vin est perçu, certainement à juste titre, comme un produit complexe qui nécessite une attention particulière si l’on veut en saisir toutes les finesses.
 

Mais qu’en est-il de la bière et en particulier des bières de dégustation comme Leffe ?

Il ressort d’études scientifiques que la bière contient plus de 1200 composés naturels qui ont pu être identifiés. Environ 700 participent à la fraction aromatique : les arômes de fruits (banane, pomme, mirabelle, poire, ananas, …), de fleurs (rose, jacinthe, lilas, violette, …), de houblon (résineux, citron, herbe fraîche, …), de céréales (biscuit, caramel, grillé, fruits secs,…),….et quelques 500 contribuent au goût (amertume, rondeur, moelleux, acidité,…).







Cette richesse aromatique est le résultat d’un procédé de fabrication particulièrement complexe et élaboré.

La première source de saveurs est évidemment… les ingrédients. L’eau, les céréales mises en œuvre (l’orge et le maïs pour Leffe), les choix de houblon, leur variété, leur origine et enfin les épices comme les graines de coriandre et les écorces d’orange pour Leffe Radieuse et Leffe Triple.

L’orge doit bien entendu être malté. C'est-à-dire, que le grain est amené à germer, ensuite séché plus ou moins intensément voire grillé, torréfié pour développer des propriétés aromatiques spécifiques.

Vient ensuite le brassage. Une étape au cours de laquelle les ingrédients sont mélangés, chauffés, brassés et transformés, donnant naissance à toute une seconde série d’arômes de façon tout à fait analogue à ce que vous expérimentez lorsque vous cuisinez des ingrédients chez vous. Vous créez naturellement de nouvelles saveurs.

Enfin, la fermentation et maturation, des étape clef dans la fabrication de la bière avec, bien entendu, la conversion des sucres en alcool mais également la création de centaines de composés aromatiques, signature de la levure (les notes de banane, d’épice, de fumé, de girofle que l’on peut trouver dans Leffe). Cette étape apporte des transformations et une complexité décisive.


Si l’on compare avec d’autres boissons, le cidre et le vin contiennent entre 200 et 400 composés naturels participant au profil sensoriel, venant essentiellement de la fermentation/maturation des jus de variétés bien sélectionnées. Le chocolat et le café en comptent entre 600 et 800 résultat de la fermentation des grains de café ou de cacao, de leur séchage, torréfaction même et de leur préparation finale en chocolat ou espresso par exemple.

La bière, avec plus de 1200 composés tient le haut de l’affiche ! Grâce à ses ingrédients, au maltage, au brassage, à la fermentation/maturation, elle développe une complexité incroyable.

Je vous invite donc lors de votre prochaine dégustation, à bien observer votre Leffe, à vous imprégner de ses arômes et à savourer sa complexité en repensant à toutes ses étapes incroyables qui font de la bière une des boissons les plus complexe au monde.


C. Nouwen

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