Leffe rencontre Dirk Cornelis, directeur du jambon Ganda

Leffe et Ganda, c’est un duo qui semble fait l’un pour l’autre. Le jambon cru artisanal se marie non seulement magnifiquement avec une Leffe, mais en plus, le savoir-faire  avec lequel il est fabriqué correspond exactement à l’esprit que le brasseur poursuit depuis des siècles.
 

De la boucherie familiale à l’atelier de jambon cru

Ganda est un mot celtique qui veut dire confluent. C’est par ce nom que les Celtes ont désigné  l’emplacement au confluent de trois rivières qui deviendra la ville de Gand. « Le choix de ce nom pour notre jambon n’est pas un hasard », dit Dirk Cornelis. « Nous faisons référence à Gand qui est toute proche et aussi aux Celtes. Il y a 2000 ans, ils produisaient déjà du jambon cru avec du sanglier domestique. Les Romains en raffolaient et le faisait venir en masse à Rome.
 
Tout comme l’histoire de la Leffe a commencé dans une minuscule brasserie, le Ganda a vu le jour dans un modeste atelier. Une petite boucherie à Wetteren pour être précis. Dès 1954, Roger Cornelis et son épouse s’y taillent une belle réputation pour l’excellence de leur charcuterie – plus particulièrement le ‘Gentse kop’ et le jambon fermier. Pour faire face à la demande grandissante,  ils déménagent en 1969 vers un atelier à Destelbergen. En 1990 leur fils Dirk reprend le flambeau.  Il décide assez vite de se consacrer entièrement au produit phare de la famille, le jambon cru maison, mieux connu sous le nom de jambon Ganda.
 

Du jambon, du sel marin et beaucoup de savoir-faire

Comment un jambon de porc de 10,5 à 12,5 kilo devient-il un jambon Ganda? Pour commencer, il faut du sel,  beaucoup de sel marin. Pour le faire sécher,  le jambon est massé à deux reprises avec ce sel marin. Dans les chambres froides de Ganda, on voit bien comment l’humidité de la viande s’évapore sous l’effet du sel. Le jambon perd alors beaucoup de son poids mais devient aussi, par une méthode tout à fait naturelle, résistant à la pourriture.
 
Après un séjour de quelques semaines dans les affinoirs réfrigérés de Ganda,  des cristaux de sel se sont formés sur la couenne. On les rince à l’eau, ensuite on applique une couche de protection composée de graisse, de poivre et de farine de riz. La maturation peut commencer. Les enzymes naturelles vont développer le goût intense et complexe caractéristique du jambon cru.
Cette maturation artisanale exige beaucoup de patience. Un jambon ne quittera l’atelier de Destelbergen qu’au bout de 9 mois après son arrivée. Les plus gros jambons sèchent 12 mois et même plus. Au cours de ce processus, les jambons auront perdu jusqu’à un tiers de leur poids d’origine.
 

Un produit naturel

Malgré que les jambons qui sortent des ateliers de Destelbergen sont soumis à des contrôles extrêmement sévères de l’inspection alimentaire, Dirk Cornelis travaille toujours selon les vieilles méthodes artisanales que l’on utilise depuis de siècles pour faire du jambon cru. 
Cette maturation artisanale est devenue rare maintenant que la technologie moderne permet de traiter les viandes bien plus rapidement. Mais Dirk Cornelis est fier de la méthode de travail de Ganda. Tout comme Leffe respecte la tradition du brassage de la bière, Ganda ne veut proposer que des jambons produits naturellement, sans allergènes ni gluten. « Nous n’utilisons que du sel marin naturel de Camargue », précise Dirk Cornelis. « C’est ce qui donne le meilleur résultat. Et cela évite de devoir utiliser d’autres produits comme le nitrate.’ »
 

Une passion pour la qualité artisanale

« Malgré que les chambres de maturation de Ganda à Destelbergen soient équipées de climatisation, de ventilateurs et des panneaux en inox, elles font toujours le même travail que les fermiers d’antan », dit Dirk Cornelis. « En automne, les fermiers tuaient leurs cochons pour pouvoir faire maturer leurs jambons pendant les mois frais de l’hiver. Au printemps, quand le temps devenait plus chaud et plus sec, les jambons étaient mis à sécher dans la grange. »
« Le jambon Ganda est un produit typiquement flamand », dit Dirk Cornelis. « Ailleurs, on ferait un jambon différent. » Dans les chambres froides de Destelbergen règne un équilibre bactériologique qui permet aux ferments naturels de la viande de faire leur travail.  « Cet équilibre est unique », dit Dirk Cornelis. « Le microclimat d’ici est très différent de celui de la Sierra espagnole ou du nord de l’Italie. La location joue un grand rôle dans le goût de la viande. »
Cette même combinaison de savoir-faire et de tradition belge, Cornelis la retrouve aussi chez Leffe. « C’est une bière qu’on ne peut dissocier de la culture de la bière belge. »
 

Escapade du côté du fromage: Le Larry

Depuis quelques années, Dirk Cornelis s’est aussi mis à fabriquer un fromage de chèvre artisanal appelé ‘Le Larry’. « Nous nous sommes lancé parce qu’il y avait l’opportunité de travailler de façon artisanale comme pour le Ganda. Nous utilisons du lait de chèvre  pur qui est traité le moins possible. On y ajoute  du caillé et de la présure, on le laisse égoutter et on coule le jeune fromage dans des moules. Ca, c’est le processus de base et on n’y change rien. Il n’y a pas mieux pour vraiment goûter la pureté du lait. »
 

Jambon, fromage et bière : l’apéritif parfait

« Mettez des produits de caractère ensemble et ça fonctionne », remarque Dirk Cornelis. « On le voit dans la façon dont le jambon Ganda et la Leffe se complètent. Ils se renforcent et intensifient l’expérience gustative. Leffe est une bière bien brassée. Quand on la déguste on distingue les différentes composantes qui font son goût. C’est ce qui la rend parfaite pour accompagner un repas. »
« Leffe Blonde est douce, ronde avec une touche d’amertume. Idéale comme bière d’apéritif, mais aussi avec des fromages. », dit Cornelis.  « La texture onctueuse et le caractère légèrement crémeux d’une jeune chèvre Le Larry s’accorde à merveille avec une Leffe blonde. »
La Leffe brune à la saveur pleine, légèrement sucrée, avec un malt torréfié et un arôme un rien toasté. Elle est idéale avec le jambon cru Ganda légèrement salé ou un met qui en contient.
 
  
 

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