Le jambon FAR : de l’artisanat à l’exportation

Jusqu’à il y a à peu près trente ans, Jean-Claude Rausin était un simple boucher de village. Depuis, il produit un jambon réputé dans toute la Belgique qu’il exporte même en Europe. Histoire d’une sucess-story à la belge.

FAR (pour Fabrication Ardennaise Rausin), c’est avant tout une histoire de famille. C’est après la guerre que le père de Jean-Claude Rausin s’installa dans le joli village d’Izier, dans l’entité de Durbuy, pour y vendre sa charcuterie. Après une formation de boucher-charcutier, Jean-Claude Rausin prit la relève… et puisqu’il arrive bientôt à l’âge de la retraite, son fils se tient d’ores et déjà prêt à reprendre le flambeau.
 

Import-export

« La région des Ardennes est fort prisée de nos voisins hollandais comme destination de vacances. Ainsi, il y a des années, un hollandais, qui s’avérait être aussi un grossiste, venait chaque matin chercher quelques tranches de jambons dans ma boucherie. Nous nous sommes liés d’amitié et il a voulu exporter mes jambons. Depuis, il est mon plus gros client » confie Jean-Claude Rausin. C’est d’ailleurs pour répondre aux normes européennes en matière d’exportation que Jean-Claude Rausin créa, en 1991, un hall de production moderne en face de son ancienne boucherie. La petite boucherie de village « Chez Raisin » devint la société de salaison FAR. Aujourd’hui, le jambon FAR est exporté en Hollande et aussi en Allemagne.

Mais ce n’est pas tout puisque FAR importe également des jambons Serrano de Catalogne. Un jambon Serrano dont le producteur se nomme également… FAR. « C’est une pure coïncidence » nous confie l’artisan, « nous nous sommes rencontrés lors d’une Foire à Barcelone et ça fait maintenant quinze ans qu’on travaille ensemble ». Et des Foires, Jean-Claude Rausin en a fait plus d’une. Citons parmi celles-ci, le Sial à Paris, la Foire d’Utrecht aux Pays-bas ou encore Eurobeef au Heysel. Depuis, il a préféré arrêter pour se concentrer sur « le bouche à oreille et surtout, la qualité ! »
 

Un produit traditionnel et réglementé

Si les jambons cuits représentent la majeure partie de sa production, c’est le « Jambon d’Ardenne » d’appellation d’origine contrôlée qui fait sa réputation. Pour obtenir ce fameux label, la pièce de viande doit être salée à l’ancienne. « Le salage se fait avec un mélange de sel marin et de sel nutritif, ainsi qu’avec des épices bien spécifiques. Le sel nutritif apporte la couleur tandis que le sel marin amène la douceur » explique le producteur. Quant au fumage, il est réalisé selon des méthodes traditionnelles également, ce qui lui confère son arôme si caractéristique. Pas question de fumage à air pulsé comme dans la plupart des grosses fabriques, ni de fumage aux résineux : les jambons sont fumés sur un lit de chêne et de hêtre, auxquels sont mélangées des baies de genévrier.

Entre le moment où les pièces de porc sont fumées et le moment où elles arrivent chez le consommateur, il s’écoule entre trois et quatre mois. Ce temps de maturation, relativement long, permet au sel et aux épices de se répartir dans tout le produit, pour le grand plaisir des papilles. Au fil des années, FAR a changé légèrement ses méthodes de fabrication, pour coller aux goûts évolutifs de la clientèle. « Aujourd’hui, le client ne veut plus ni d’un jambon trop salé ni d’un jambon trop gras, comme dans le temps. Évidemment, on conserve quand même une fiche couche de gras, indispensable pour donner de la saveur au jambon ! ».
 

Un plaisir pour l’apéritif

Le jambon FAR est un délice pour prendre l’apéritif entre amis ou en famille. « J’adore le manger avec une boisson bien charpentée, la Leffe Brune plutôt que la Blonde. Mais il est aussi parfait pour le repas, sur une tartine de pain de campagne, avec du bon beurre de ferme. » En effet, le goût fumé du jambon ardennais se marie à merveille avec l’amertume et les saveurs légèrement toastées de la Brune. Plaisir garanti !

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