La fromagerie Herve-société: la passion du terroir

Le pays de Herve est une contrée d’entre-Versdre-et-Meuse où l’on peut admirer, à perte de vue, des bocages, des vergers aux arbres fruitiers, des champs, des rivières et des forêts. C’est dans cette région aux paysages verts exceptionnels qu’est produit un fromage savoureux: le Herve. Nous avons rencontré Jean-Marc Cabay, qui dirige la fromagerie Herve-société. Un homme attaché à sa région et à ses produits d’excellence.


Jean-Marc Cabay a toujours baigné dans la fabrication de fromages. Ses grands-parents maternels et paternels étaient fermiers dans des petits villages de la région et confectionnaient déjà ce fromage à pâte molle et au goût affirmé. Au début des années 80, le père de Jean-Marc, entrepreneur dans l’âme, décide de reprendre, avec ses trois frères, Herve-société, une entreprise née du regroupement de plusieurs affineurs de la région. À cette époque, Herve-société achetait des fromages de Herve produits dans les fermes de la région et les affinaient dans le village de Petit-Rechain. Plus tard, en 1989, les quatre frères commencèrent à produire eux-mêmes le fameux Herve. « C’était à l’époque des grandes crises sanitaires. Il y avait une forte demande de la grande distribution de produire des fromages de Herve à base de lait pasteurisé, puisqu’à l’époque, tous les fromages de Herve étaient au lait cru » raconte Jean-Marc.
 



Ne jamais dire jamais

C’est à ce moment que Jean-Marc a rejoint l’entreprise familiale. Qui l’eut cru? Sûrement pas Marc lui-même: « J’ai fait des études dans le domaine commercial à Liège. Quand j’étais ado, je disais toujours que je ne travaillerais jamais dans les affaires familiales. Et puis finalement, je n’ai jamais fait que ça (rires). Conclusion: il ne faut jamais dire jamais! » Un travail, qui est vite devenu une réelle passion: « On ne peut pas faire ce métier si l’on n’est pas complètement passionné par son produit et par sa région. Je suis né à Herve, j’ai vécu à Herve et je mourrai à Herve. C’est ici que sont mes attaches. Je suis fière que la fromagerie soit restée dans les mains de locaux, que rien n’ait jamais été délocalisé. Et toutes les personnes qui travaillent pour nous viennent aussi du pays vert ». Un véritable produit de terroir donc! Le Herve est d’ailleurs le seul fromage de Belgique à bénéficier d’une AOP (appellation d’origine protégée).
 

Charles Quint, père du Herve

Un regard sur le passé permet de constater que Charles Quint est à l’origine même du Herve! En effet, à l’époque, la région cultivait presqu’exclusivement des céréales. Mais Charles Quint lança une loi pour interdire l’exportation des céréales. Résultat: les fermiers de la région passèrent de la culture à l’élevage laitier. Et puisqu’à l’époque le lait ne se conservait pas, il était transformé en fromage. « Sa spécificité, le fromage de Herve la tient d’une bactérie présente naturellement dans les pâtures de la région qui sont broutées par les vaches. C’est cette bactérie très particulière qui lui donne sa couleur et son goût affirmé » nous explique Jean-Marc. Pour faire croître cette bactérie au cœur même du fromage, ce dernier est régulièrement lavé à l’eau salée durant l’affinage. Une période de maturation qui varie entre quatre semaines pour un Herve doux et onze semaines pour un Herve piquant.
 

L’amertume du fromage et de la Leffe Royale

La nature étant bien faite, le fromage de Herve se marie harmonieusement aux autres produits de la région. Par exemple, il se dévore avec délice sur une bonne tartine de pain de campagne, accompagné du sirop de Liège aux pommes et aux poires. Un parfait mélange sucré-salé! « Auparavant, on le mangeait souvent avec une tasse de café. L’amertume du café se confond parfaitement à celle du fromage de Herve.

Pour les plus épicuriens, il peut aussi s’accompagner d’un verre de Porto ou d’une bière d’Abbaye » nous explique Jean-Marc. Et que dire de l’association avec une Leffe Royale? Son amertume et sa douceur, ses touches de citron et de pamplemousse permettent de révéler toute l’intensité de ce fromage de caractère.

Découvrez sur le même thème

Voir tous les articles sur le même thème