Groendal: le goût de la fantaisie

Lorsqu’il était plus jeune, Johan Deweer avait décidé de ne pas reprendre la ferme de ses parents située en Flandre Occidentale. Aujourd’hui, lui et sa femme, Dominique Steyaert, ont transformé ce patrimoine familial en une fromagerie réputée, baptisée Groendal.

Rumbeke, quartier situé dans le sud de la ville de Roulers (Flandre-Occidentale) ne manque certainement pas de vert. Le magnifique parc du Sterrebos se situe dans les environs et le village est parsemé de champs et de prairies. Ici, on ne peut qu’être frappé par les paysages idylliques qui s’offrent à nous. Partout, on peut admirer des centaines de belles vaches blanches à tâches noires, qui broutent en paix. Ce sont elles qui fournissent le lait permettant de confectionner les délicieux fromages de la fromagerie Groendal, qui peut se vanter d’en produire une vingtaine de différents.
 








 

L’amour de la profession

Cela faisait des générations que la propriété était une ferme traditionnelle, mais Johan Deweer décida que cette vie-là n’était pas pour lui. Le jeune homme choisit alors d’aller étudier le milieu industriel à Vilvoorde. Finalement, son cœur le ramena sur le chemin de la ferme familiale… mais il eut l’idée de lui faire prendre un nouveau tournant. « C’est lors d’un cours pratique sur le bétail aux Pays-Bas que l’idée de fabriquer du fromage de ferme m’est apparue» se rappelle-t-il. « Je suis rapidement devenu passionné et j’ai commencé à suivre des formations sur la production laitière. J’ai aussi acquis de l’expérience en travaillant avec plusieurs fromagers en Zélande et en Normandie ». En 1987, Johan et Dominique se sentirent prêts à lancer l’entreprise, mais tout ne se passa pas comme prévu… Après à peine deux ans d’activité, leur bétail fut gravement touché par une infection et dut être abattu. « Tous les fromages au lait cru que nous avions fabriqués ont également été perdus » raconte Johan, « C’est à ce moment que nous avons décidé de produire nos fromages à partir de lait pasteurisé. »
 

Une passion pour la création

Aujourd’hui, tous ces soucis sont derrière eux et la fromagerie se développe à grande vitesse. « Nous sommes bien implantés sur le marché de la production de fromages artisanaux » explique Johan. « Nos deux produits les plus connus sont sans aucun doute le Pater Lievens et le Brokkeloud Roeselare mais nous essayons d’élargir notre gamme au maximum. » Ainsi, le jeune artisan, passionné d’expérimentations, crée régulièrement de nouveaux fromages : Groendal à l’ortie, aux épices italiennes, aux noix… Ses diverses découvertes lui ont d’ailleurs valu quelques récompenses! L’année dernière, il a gagné une médaille de bronze au World Cheese Award avec le « Keipop » de Poperinge, le premier fromage produit à base des jets de houblon. Dans le cadre de la commémoration de la Première Guerre mondiale, il a développé le « Poppy Cheese », un fromage avec des graines de pivot bleues, pour lequel il a également gagné un prix.
 

Entre popularité et exclusivité

Si Johan est fier de ces nouvelles découvertes, il est tout aussi fier du travail artisanal effectué. Rien n’est laissé au hasard: le choix des vaches laitières (des vaches Holstein, parfois croisées avec des de Brunes Suisses), l’alimentation du bétail, la fabrication naturelle (sans additifs)… Tous ces choix sont profondément réfléchis. L’entreprise possède quelques fromages réputés, qui ne sont pas disponibles dans la grande distribution. Le Brokkeloud Roeselare par exemple, un fromage à pâte dur affiné pendant 18 mois, et qui se marie à la perfection avec un verre de Leffe Blonde.

« Le Brokkeloud Roeselare ne s’achète que dans des magasins spécialisés en fromagerie» explique Johan « Il y a également quelque restaurants qui le proposent dans leur menu. Nous voulons rendre ce fromage exclusif. Nous trouvons important de conserver ce mélange de fromages pour la grande distribution et de fromages pour un réseau soigneusement sélectionné ».

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