Grega, l’art du jambon sec

Les médailles et les récompenses reçues par le producteur de jambon Grega à Buggenhout (Flandre-Orientale) parlent d’elles-mêmes. Grega est un jambon artisanal d’exception, avec une approche très moderne.

Dans les années 50, Gaston Van den Berghe reprit le commerce de viandes et de fromages que son père et son oncle avaient créé trente ans auparavant. Il décida de fabriquer lui-même des jambons pour répondre à la demande de ses clients. « Notre clientèle trouvait qu’il y avait très peu de choix au niveau du jambon sec » explique Gaston. « J’ai alors décidé de saler moi-même un jambon avec l’os. Nous avons commencé par 250 pièces. L’année suivante, on en a produit 500 et l’année d’après 2000. C’est ainsi que nous nous sommes développés. »
 









Pureté et qualité

Aujourd’hui, Grega (contraction des prénoms Gaston et Greta, sa femme), est une entreprise en excellente santé qui emploie 23 personnes et qui produit annuellement 100.000 jambons secs et cuits. Les jeunes porcs sont achetés uniquement en Belgique et sont nourris de manière naturelle. Avec l’aide des gens de l’abattoir, la société surveille de près la traçabilité. Pour Grega, la qualité est primordiale et ce, à chaque étape du processus de production. « Nous utilisons uniquement des ingrédients issus du commerce équitable» explique fièrement Gaston. « Dans nos jambons, vous ne trouverez pas de conservateurs, pas de nitrate, de nitrite, ou de salpêtre. Pendant ce qu’on appelle « la mastication », le processus durant lequel le jambon est graissé pour éviter la déshydratation, nous ajoutions auparavant des épices à la graisse. C’est comme ça que les jambons secs sont fabriqués traditionnellement en Italie et en Espagne. J’ai appris cette méthode là-bas. J’y ai été dans les années 1960 pour voir comment se passait la production du jambon. Mais finalement, nous avons supprimé ces herbes. Aujourd’hui, nos jambons sont 100% purs : seulement des pièces de viande belges, et du sel marin de Sardaigne ».

 

Séchés pendant plus de 15 mois

Si Grega a su se construire une telle réputation au fil des années, c’est notamment grâce à son professionnalisme. Les différents types de jambons secs que propose l’entreprise demandent chaque fois énormément de temps et d’attention. Grega est en effet le seul producteur qui laisse mûrir ses jambons pendant plus de 15 mois. Quatre types de jambon sont affinés pendant autant de temps : le Superano (15 mois), le Nec Plus Ultra (18 mois), le Pata Grega (24 mois) et le Pata Grega Royal (36 mois). Tout au long du processus, de nombreux facteurs doivent être étroitement surveillés, du traitement dans les chambres de salage jusqu’à la température et l’humidité lors du séchage dans les chambres de maturation.

Et le goût du produit final est à la hauteur de tant d’attention. « Je mange chaque jour une part de Superano », raconte Gaston, qui a légué la direction de l’entreprise à son fils Luc il y a sept ans mais qui, jusqu’à son 79ième anniversaire, se rendait encore dès 7h du matin sur son lieu de travail. Son énergie incroyable, il la doit sans doute à la valeur nutritionnelle du jambon. En effet, les jambons qui ont séché pendant si longtemps se composent à 60% d’acides gras polyinsaturés (qui aident à réduire le taux de cholestérol)..
 

Le conseil de Gaston

Celui qui veut profiter d’une Leffe Blonde accompagnée d’une tranche de jambon Grega, peut se rendre dans les meilleures boucheries de Belgique ou dans les magasins Delhaize. « Notre jambon est parfait avec un peu de fromage de chèvre et quelques gouttes de miel», révèle Gaston « Ou avec une poire cuite et du vin rouge. Mais c’est au naturel qu’il se révèle toujours le meilleur ».

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