Brasvar, le cochon entre tradition et innovation

Depuis les années 40, à Nevele en Flandre orientale, trois générations successives ont géré Verbivar, la ferme familiale des Verschelde. Kristof l’a reprise seul en se faisant aider de son épouse, Angélique Dobbels.

Brasvar, c’est le nom que porte la viande porcine qu’ils y produisent. Avant, chaque famille avait son « brasvarken », un porc qu’elle nourrissait des restes de la table familiale. « Nous poursuivons la tradition, dans de plus grandes proportions, confie Angélique. Nous leur donnons une excellente alimentation, avec des produits locaux pour l’essentiel : des pommes de terre cuites à la vapeur, du lait, du maïs que nous cultivons sur 60 hectares, les drêches de malt, de blé et de seigle qui proviennent de la distillerie Filliers, toute proche de notre exploitation, du sérum de fromage et de l’huile d’olives pour apporter à la viande une touche gustative d’une grande finesse. Nous ne donnons que des produits naturels. On est ce que l’on mange, c’est bien connu ! » L’alimentation est adaptée à l’âge de l’animal. Les truies, les truies en gestation, les petits porcelets et les cochons plus grands sont nourris différemment. 
 
 
 
 
 
 
 

Une viande saine sans antibiotiques

Dans la ferme de Kristof et Angélique, artisanat et innovation se combinent de façon durable pour fournir une viande saine sans antibiotiques. 700 truies y sont élevées. Chaque année, chacune d’elle peut avoir 2 portées de 12 à 13 porcelets qui vont à l’abattoir quand ils atteignent l’âge de 8 à 9 mois et 120 kilos. Une attention toute particulière est portée à l’entrepreneuriat socialement responsable. Le contact avec le client, le grossiste, le boucher, l’entrepreneur Horeca et le consommateur occupe une place centrale dans la philosophie de la maison. De plus, une installation de biogaz permet de transformer les excès de fumier en énergie verte injectée dans le réseau d’électricité.
 
 
Si l’alimentation des porcs est le facteur principal de la qualité de la viande produite par le couple d’éleveurs, la race de l’animal est très importante également. « Nous élevons des Duroc qui donnent une viande plus persillée de gras, ce qui lui donne plus de goût. » Les bouchers, restaurateurs et cuisiniers amateurs apprécient le porc Brasvar pour sa saveur authentique.
 
 

Une Coppa d’exception

A Maldegem, la charcuterie Hoste utilise le porc Brasvar pour en faire du lard, du jambon sec, mais surtout une délicieuse Coppa, fabriquée à partir d’un spiringue Brasvar, enrobé d’un mélange d’épices et de sel marin avant une période de maturation et de séchage qui dure de neuf à dix semaines. Pour l’apéritif, David Martin recommande de déguster cette Coppa d’exception avec la Leffe Royale créée par Charles Nouwen à partir de trois houblons différents et dont l’amertume se marie particulièrement bien avec le gras de la Coppa.
 
Angélique qui a fait des études pour devenir brasseur a travaillé quelques années dans une brasserie avant de rejoindre son mari dans l’entreprise familiale. « J’apprécie la bière ! J’ai toujours de la Leffe Blonde dans mon frigo. Pour l’apéritif, j’en propose à chaque personne qui vient à la maison. »
 
 

La recette d’Olly Ceulenaere

Celle qui montre une préférence pour le jambon, les côtelettes, le lard et la saucisse, vous suggère de découvrir des recettes de chefs sur la page www.brasvarinspirations.be. En guise de tapas, idéale pour une soirée en toute simplicité, Angélique recommande une recette d’Olly Ceulenaere (Restaurant Publiek, à Gand), à déguster avec la Leffe Blonde : Sur quatre tranches de pain de seigle, étalez 50 grammes de beurre, 20 grammes de moutarde forte et 280 grammes de viande Brasvar hachée. Saupoudrez d’un poireau finement haché, séché au four à 60 degrés et moulu avec 20 grammes de gros sel. Pour terminer la présentation, décorez de quelques fines lamelles de radis. Angélique a testé la recette pour vous : « C’est très facile à faire et tout simplement délicieux ! »
 

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