Snijd de wortel, ui, selder en look in stukken. Fruit ze in een grote pan in wat eendenvet, voeg vervolgens de hamreepjes toe. Giet er zodra alles goed gefruit is, maar niet al te veel gekleurd is, een liter water over.
Laat 2 uur op zacht vuur koken, en giet alles vervolgens door een zeef. Kook ondertussen de aardpeer in een mengsel van bouillon en room. Kruiden is niet nodig want de hambouillon geeft al veel smaak. Zodra de aardpeer gaar is, mixen en door de zeef doen. Kruid naar smaak met zout en Espelette-peper. Breng de velouté voor het opdienen aan de kook, en giet in glaasjes. U kunt deze velouté ook opdienen met fijne sneetjes gegrild boerenbrood, met daarop een plakje bayonne- of parmaham.